Как работает перекачка
С помощью гравитации или мягкого насоса вино аккуратно переливают из одной бочки или ёмкости в другую, оставляя осадок позади. Процедуру, как правило, повторяют 2–4 раза в течение выдержки с интервалом в несколько месяцев.
Цели перекачки
- Осветление — удаляет мёртвые дрожжи, частицы виноградной мякоти и другие твёрдые фракции
- Аэрация — контролируемое воздействие кислорода помогает таninам интегрироваться и устраняет восстановительные ароматы
- Стабилизация — отделение вина от разлагающегося осадка предотвращает появление посторонних привкусов
Стили перекачки по регионам
В Бордо вино перекачивают каждые 3 месяца в процессе бочковой выдержки. В Бургундии более бережное обращение предполагает меньшую частоту перекачек для сохранения деликатности. Некоторые натуральные виноделы полностью отказываются от перекачки, принимая характер, который привносит осадок.