Vad är kall maceration?
Kall maceration (cold soak) är en teknik före jäsningen där krossade druvor hålls vid låg temperatur (5–10 °C) under 2–7 dagar innan jäsningen startar. Kylan hämmar jästaktiviteten, vilket tillåter skonsam extraktion av färg och fruktaromer utan att extrahera aggressiva tanniner.
Teknikens fördelar
Kall maceration gynnar extraktionen av antocyaner (färgpigment) och primära aromatiska föreningar, och ger viner med intensivare färger och mer uttrycksfulla fruktaromer. Det är särskilt fördelaktigt för tunnhudade sorter som Pinot Noir, där man söker färg utan tanninisk hårdhet.
Praktisk tillämpning
Svaveldioxid eller torris (fast CO₂) tillsätts för att hålla temperaturen och förebygga oxidation och oönskad mikrobiell aktivitet. Tekniken är populär i Bourgogne, Oregon och Nya Zeeland för Pinot Noir, och tillämpas även för Syrah, Grenache och andra röda sorter där man prioriterar frukten.