콜드 소크란
콜드 소크(저온 침용)는 파쇄된 포도를 발효 시작 전에 낮은 온도(보통 4~10°C)에서 며칠간 유지하는 사전 발효 기법입니다. 이 수용성 추출은 거친 탄닌 추출을 억제하면서 색소와 과실 향 아로마 화합물을 선호합니다.
콜드 소크의 장점
안토시아닌(색소)이 저온에서 효율적으로 추출되어 더 짙은 색의 와인을 만듭니다. 휘발성 방향 화합물이 서늘한 환경에서 보존됩니다. 알코올 없이는 씨에서의 탄닌 추출이 최소화되어 더 부드러운 팔레트를 만듭니다. 초기 색소와 아로마 추출의 조합이 더 풍부하고 다층적인 와인의 기반을 만듭니다.
콜드 소크의 활용처
콜드 소크는 부르고뉴, 오리건, 뉴질랜드의 피노 누아 생산자에게 특히 인기가 높습니다. 얇은 껍질 포도에서 색소와 과실 풍미의 강도를 극대화하는 것이 우선인 곳입니다. 시라, 그르나슈 등 과도한 탄닌 없이 농축된 색과 향기로운 아로마를 원하는 품종에도 사용됩니다.