Hva er kald maserasjon?
Kald maserasjon (cold soak) er en prefermentativ teknikk der knuste druer holdes ved lav temperatur (5–10 °C) i 2–7 dager før gjæringen starter. Kulden hemmer gjæraktiviteten, noe som tillater en skånsom ekstraksjon av farge og fruktaromaer uten å trekke ut aggressive tanniner.
Teknikkens fordeler
Kald maserasjon fremmer ekstraksjon av antocyaner (fargepigmenter) og primære aromastoffer, og gir viner med mer intense farger og mer uttrykksfulle fruktaromaer. Den er spesielt gunstig for druesorter med tynt skall som Pinot Noir, der man søker farge uten tanninens hardhet.
Praktisk anvendelse
Svoveldioksid eller tørris (fast CO₂) tilsettes for å holde temperaturen og forhindre oksidasjon og uønsket mikrobiell aktivitet. Teknikken er populær i Bourgogne, Oregon og New Zealand for Pinot Noir, og brukes også for Syrah, Grenache og andre røde druesorter der frukt prioriteres.