Cum funcționează macerarea la rece
După zdrobire, mustul este răcit — fie prin refrigerare, gheață uscată sau depozitare în cameră rece — la temperaturi suficient de scăzute pentru a preveni activitatea drojdiei. În acest mediu răcoros, compușii solubili în apă, inclusiv antocianinele (pigmenți de culoare) și precursorii aromatici, se dizolvă în must. Durata tipică de macerare la rece este de 3-7 zile.
Beneficiile macerației la rece
Culoare mai intensă, arome fructate îmbunătățite, taninuri mai moi și vinuri mai complexe. Deosebit de populară cu producătorii de Pinot Noir din Burgundia, Oregon și Noua Zeelandă.
Riscuri și considerații
Macerarea la rece extinsă prezintă riscuri: microorganismele nedorite se pot dezvolta înainte ca alcoolul fermentației să creeze un mediu ostil. Controlul atent al temperaturii și adaosuri judicioase de sulfiți sunt esențiale.