Jak działa zimne moczenie
Po rozdrobnieniu moszcz jest schładzany — za pomocą chłodzenia, suchego lodu lub przechowywania w chłodni — do temperatur wystarczająco niskich, aby zapobiec aktywności drożdży. W tym chłodnym środowisku wodnorozpuszczalne związki, w tym antocyjany (pigmenty barwne) i prekursory aromatyczne, rozpuszczają się w soku bez agresywnej ekstrakcji tanin. Typowy czas zimnego moczenia to 3–7 dni.
Korzyści zimnego moczenia
Głębsza barwa, wzmocnione aromaty owocowe, miększe taniny, bardziej złożone wina.
Gdzie stosuje się zimne moczenie
Szczególnie popularne u producentów Pinot Noir w Burgundii, Oregonie i Nowej Zelandii. Stosowane również dla Syrah, Grenache i innych odmian.