Vad är pigeage?
Pigeage (nedtryckning) är tekniken att trycka ned mössan av druvskal som flyter ovanpå musten under jäsningen av rödviner. Syftet är att maximera kontakten mellan musten och skalen för att extrahera färg, tanniner och aromer på ett jämnt sätt.
Pigeage-metoder
Traditionell manuell pigeage utförs med fötterna eller med ett träverktyg (pigeou) i öppna kar. Mekanisk pigeage använder pneumatiska eller hydrauliska kolvar. Vissa producenter föredrar handgjord pigeage för dess varsamhet, särskilt med Pinot Noir, som kräver skonsam extraktion för att undvika aggressiva tanniner.
Pigeage kontra remontage
Pigeage trycker ned mössan, medan remontage pumpar musten underifrån och häller den över mössan. Pigeage ger generellt en mjukare och jämnare extraktion. Många vinmakare alternerar båda teknikerna beroende på druvsort, årgång och önskad vinstil.