Τι είναι η ψυχρή εμποτισμός
Η ψυχρή εμποτισμός (cold soak ή cold maceration) είναι μια τεχνική πριν από τη ζύμωση κατά την οποία τα θρυμματισμένα σταφύλια συγκρατούνται σε χαμηλή θερμοκρασία (4-10 °C) για μέρες πριν ξεκινήσει η ζύμωση. Αυτή η υδατική εξαγωγή ευνοεί χρώμα και αρωματικές ενώσεις φρούτου περιορίζοντας σκληρές τανίνες.
Οφέλη
Βαθύτερο χρώμα (αποτελεσματική εξαγωγή ανθοκυανινών σε χαμηλή θερμοκρασία), ενισχυμένα αρώματα φρούτου (διατηρούνται πτητικές αρωματικές ενώσεις), ηπιότερες τανίνες (χωρίς αλκοόλ, η εξαγωγή τανινών κουκουτσιών ελαχιστοποιείται) και πολυπλοκότερα κρασιά.
Χρήση
Ιδιαίτερα διαδεδομένη μεταξύ παραγωγών Pinot Noir στη Βουργουνδία, το Όρεγκον και τη Νέα Ζηλανδία, όπου η μεγιστοποίηση χρώματος και φρουτώδους έντασης από λεπτόφλουδα σταφύλια είναι προτεραιότητα. Χρησιμοποιείται επίσης για Syrah, Grenache και άλλες ποικιλίες.