Ngâm lạnh là gì?
Ngâm lạnh (cold soak) là kỹ thuật tiền lên men trong đó nho nghiền được giữ ở nhiệt độ thấp (5-10°C) trong 2-7 ngày trước khi bắt đầu lên men. Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động nấm men, cho phép chiết xuất nhẹ nhàng màu sắc và hương trái cây mà không chiết tannin thô.
Lợi ích của kỹ thuật
Ngâm lạnh thúc đẩy chiết xuất anthocyanin (sắc tố màu) và hợp chất hương sơ cấp, tạo rượu có màu đậm hơn và hương trái cây biểu cảm hơn. Đặc biệt có lợi cho giống vỏ mỏng như Pinot Noir, nơi tìm kiếm màu sắc mà không có sự cứng tannin.
Ứng dụng thực tế
Thêm SO₂ hoặc dùng đá khô (CO₂ rắn) để giữ nhiệt độ và ngăn oxy hóa cùng hoạt động vi sinh không mong muốn. Kỹ thuật phổ biến ở Burgundy, Oregon và New Zealand cho Pinot Noir, và cũng áp dụng cho Syrah, Grenache và giống đỏ khác ưu tiên hương trái cây.