Як працює холодна мацерація
Після дроблення муст охолоджується до температур, достатньо низьких для запобігання активності дріжджів. У цьому прохолодному середовищі водорозчинні сполуки, включаючи антоціани та ароматичні попередники, розчиняються без агресивної танінної екстракції. Типова тривалість — 3–7 днів.
Переваги
- Глибший колір — антоціани ефективно екстрагуються при низьких температурах
- Підсилені фруктові аромати — леткі ароматичні сполуки зберігаються в прохолодному середовищі
- М'якші таніни — без алкоголю екстракція з кісточок мінімізована
- Складніші вина — поєднання раннього кольору та ароматів створює основу для багатшого вина
Де використовується
Холодна мацерація особливо популярна серед виробників Піно Нуар у Бургундії, Орегоні та Новій Зеландії, де максимізація кольору та фруктовості з тонкошкірого винограду є пріоритетом. Також використовується для Сіра та Ґренаш.
Ризики
Подовжена холодна мацерація несе ризик: небажані мікроорганізми можуть розвинутися до початку бродіння. Необхідний ретельний температурний контроль та виважене додавання сульфітів.