Co je studená macerace?
Studená macerace (cold soak) je předfermentační technika, při které se drcené hrozny udržují při nízké teplotě (5–10 °C) po dobu 2–7 dnů před zahájením fermentace. Chlad inhibuje aktivitu kvasinek a umožňuje jemnou extrakci barvy a ovocných aromat bez extrakce agresivních taninů.
Přínosy techniky
Studená macerace podporuje extrakci antokyanů (barviv) a primárních aromatických sloučenin, čímž produkuje vína s intenzivnějšími barvami a expresivnějšími ovocnými aromaty. Je zvláště prospěšná pro odrůdy s tenkou slupkou jako Pinot Noir, kde se hledá barva bez taninové tvrdosti.
Praktická aplikace
Přidává se oxid siřičitý nebo se používá suchý led (pevný CO₂) k udržení teploty a prevenci oxidace a nežádoucí mikrobiální aktivity. Technika je populární v Burgundsku, Oregonu a na Novém Zélandu pro Pinot Noir a aplikuje se též na Syrah, Grenache a další červené odrůdy, kde se upřednostňuje ovoce.