Var tanniner kommer ifrån
Tanniner är naturliga polyfenoliska föreningar som finns i druvskal, kärnor och stjälkar. De extraheras under macerationen, när druvsaften ligger i kontakt med skalen. Rödviner innehåller mer tanniner än vita tack vare längre skalkontakt. Ekfatslagring tillför också tanniner.
Typer av tanniner
Druvtanniner kommer från skal och kärnor och utgör rödvinets stomme. Ektanniner härstammar från fatslagringen och är generellt mjukare, med inslag av vanilj och kryddor. Ellagtanniner från ekträt integreras mer gradvis i vinet.
Hur tanniner påverkar smaken
Viner med höga tanninhalter känns fasta, gripande och sammandragande i munnen. Väl hanterade tanniner mjuknar med lagring till en silkig textur. Eftersom tanniner binder till proteiner passar tanninrika rödviner utmärkt till rött kött och lagrade ostar.