Miten kylmämaservointi toimii?
Murskauksen jälkeen vierre jäähdytetään — joko jäähdyttämällä, kuivajäällä tai kylmävarastoimalla — riittävän matalaan lämpötilaan, jotta hiivaaktiivisuus estyy. Tässä viileässä ympäristössä vesiliukoiset yhdisteet, mukaan lukien antosyaanit ja aromaattiset esiasteet, liukenevat mehuun. Tyypillinen kylmämaserointikesto on 3–7 päivää.
Kylmämaservoinnin hyödyt
- Syvempi väri — antosyaanit uuttuvat tehokkaasti matalissa lämpötiloissa
- Parannetut hedelmäiset aromit — haihtuvat aromaattiset yhdisteet säilyvät viileässä ympäristössä
- Pehmeämmät tanniinit — ilman alkoholia, tanniinien uuttuminen siemenistä minimoidaan
Missä kylmämaserointia käytetään?
Kylmämaservointi on erityisen suosittu Pinot Noir -tuottajien keskuudessa Burgundyssa, Oregonissa ja Uudessa-Seelannissa.