Was ist Kaltmazeration?
Die Kaltmazeration (Cold Soak) ist eine präfermentative Technik, bei der die eingemaischteten Trauben bei niedrigen Temperaturen (5–10 °C) für 2–7 Tage vor Beginn der Gärung gehalten werden. Die Kälte hemmt die Hefeaktivität und ermöglicht eine sanfte Extraktion von Farbe und Fruchtaromen ohne aggressive Tanninextraktion.
Vorteile der Technik
Die Kaltmazeration fördert die Extraktion von Anthocyanen (Farbpigmenten) und primären Aromastoffen und erzeugt Weine mit intensiveren Farben und ausdrucksvolleren Fruchtaromen. Sie ist besonders vorteilhaft für dünnhäutige Sorten wie Pinot Noir, wo man Farbe ohne tanninische Härte sucht.
Praktische Anwendung
Es wird Schwefeldioxid zugegeben oder Trockeneis (festes CO₂) eingesetzt, um die Temperatur aufrechtzuerhalten und Oxidation sowie unerwünschte mikrobielle Aktivität zu verhindern. Die Technik ist in Burgund, Oregon und Neuseeland für Pinot Noir beliebt und wird auch bei Syrah, Grenache und anderen Rotweinsorten angewandt, bei denen die Frucht Priorität hat.