Hoe koudmaceratie werkt
Na het kneuzen wordt de most gekoeld — door koeling, droog ijs of koudekamerpslag — tot temperaturen die laag genoeg zijn om gistactiviteit te voorkomen. In deze koele omgeving lossen wateroplosbare verbindingen, waaronder anthocyanen (kleurpigmenten) en aromatische precursors, op in het sap zonder de agressieve tannine-extractie die tijdens vergisting optreedt.
Voordelen van koudmaceratie
- Diepere kleur — anthocyanen extraheren efficiënt bij lage temperaturen
- Verbeterde fruitaroma's — vluchtige aromatische verbindingen worden bewaard in de koele omgeving
- Zachtere tannines — zonder alcohol aanwezig wordt tannine-extractie uit pitten geminimaliseerd
- Meer complexe wijnen — de combinatie van vroege kleur- en aroma-extractie creëert een basis voor een rijkere wijn
Waar koudmaceratie wordt gebruikt
Koudmaceratie is bijzonder populair bij Pinot Noir-producenten in Bourgogne, Oregon en Nieuw-Zeeland, waar het maximaliseren van kleur en fruitintensiteit van dunschillige druiven prioriteit heeft.