Hvad er kold maceration?
Kold maceration (cold soak) er en præfermentativ teknik, hvor de knuste druer holdes ved lav temperatur (5-10 °C) i 2-7 dage, inden gæringen påbegyndes. Kulden hæmmer gæraktiviteten og muliggør en skånsom ekstraktion af farve og frugtaromaer uden aggressive tanniner.
Teknikkens fordele
Kold maceration fremmer ekstraktionen af anthocyaniner (farvepigmenter) og primære aromaforbindelser og producerer vine med mere intense farver og mere udtryksfulde frugtaromaer. Det er særligt gavnligt for tyndskinmede sorter som Pinot Noir, hvor man søger farve uden tanninmæssig hårdhed.
Praktisk anvendelse
Man tilsætter svovldioxid eller bruger tøris (fast CO₂) for at holde temperaturen og forebygge oxidation og uønsket mikrobiel aktivitet. Teknikken er populær i Bourgogne, Oregon og New Zealand til Pinot Noir og anvendes også til Syrah, Grenache og andre røde sorter, hvor frugten prioriteres.