Как работает холодная мацерация
После дробления сусло охлаждается до температуры, недостаточной для активации дрожжей (4–10 °C). В прохладной среде водорастворимые соединения, включая антоцианы (пигменты) и ароматические предшественники, растворяются в соке без жёсткого таninового извлечения. Типичная продолжительность — 3–7 дней.
Преимущества холодной мацерации
- Более глубокий цвет — антоцианы эффективно извлекаются при низких температурах
- Усиленные фруктовые ароматы — летучие ароматические соединения сохраняются в прохладной среде
- Более мягкие танины — без алкоголя таниновое извлечение из косточек минимально
- Более сложные вина — сочетание раннего извлечения цвета и аромата закладывает основу для более насыщенного вина
Где применяется холодная мацерация
Особенно популярна среди производителей Пино Нуар в Бургундии, Орегоне и Новой Зеландии, где максимизация цвета и фруктовой интенсивности из тонкокожих ягод — приоритет.