Wine Terms A–Z

AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) та її європейський еквівалент AOP (Appellation d'Origine Protégée) — це французька система захисту географічних зазначень для вина. Це найстаріша та найбільш наслідувана система у світі.

AVA (American Viticultural Area) — це американська система визначення виноробних регіонів за географічними характеристиками: клімат, ґрунт, висота. На відміну від європейських систем, AVA не регулює сорти винограду чи врожайність.

Cru Classé (класифіковане зростання) стосується вин або маєтків, ранжованих в офіційних французьких класифікаційних системах. Найвідоміша — Бордоська класифікація 1855 року, але позначення cru classé існують також у Сент-Емільйоні, Граві, Бургундії та Ельзасі, кожне з власними критеріями та ієрархіями.

Cru Bourgeois — це класифікація якості для вин Медоку, не включених до Класифікації 1855 року. Відновлена у 2020 з трьома рівнями — Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur та Cru Bourgeois Exceptionnel — вона визнає 249 шато, що виробляють надійні, вартісні вина Бордо.

Château — це бордоський термін для винного маєтку, що охоплює виноградники, виноробні потужності та часто резиденцію. На відміну від бургундського domaine, концепція château глибоко пов'язана з ідентичністю Бордо, де понад 7 000 шато виробляють вина в апеляціях регіону.

Cave coopérative — це виноробня, що належить колективно виноградарям-членам, які об'єднують ресурси для виноробства, витримки та маркетингу. У Франції кооперативи виробляють приблизно 40% усього вина, відіграючи важливу роль у регіонах на кшталт Лангедоку, долини Рони та Ельзасу.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) та DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) — це рівні класифікації італійських вин. DOCG, найвищий рівень, вимагає суворіших правил, нижчої врожайності та обов'язкової офіційної дегустації.

IGP (Indication Géographique Protégée) — це позначення якості ЄС для вин із визначеного географічного регіону, що знаходиться між AOP та столовим вином. Воно надає більшу гнучкість у виборі сорту винограду та технік виноробства порівняно з AOP, що робить його популярною категорією для інноваційних вин із хорошим співвідношенням ціни та якості.

Lieu-dit — це іменована виноградна ділянка, визначена історичними або топографічними назвами, часто некласифікована. Поширені в Бургундії, Ельзасі, Луарі та Роні, lieux-dits зберігають століття місцевих знань про теруар і слугують попередниками формальних класифікацій крю.

Monopole — це виноградник, що повністю належить одному виробнику — рідкість у Бургундії, де роздроблена власність є нормою. Відомі monopoles включають Romanée-Conti та La Tâche (Domaine de la Romanée-Conti) і Clos de Tart, кожен пропонуючи унікальне, неподільне вираження теруару.

Récoltant-Manipulant (RM) — це класифікація в Шампані для виноградарів, які обробляють власні виноградники та виробляють Шампанське на своєму маєтку. Ідентифіковані кодом RM на етикетці, ці виноградарі-виробники пропонують зосереджені на теруарі альтернативи великим негоціантським домам.

Друге вино — це другорядна етикетка, вироблена престижним маєтком із партій, не відібраних для grand vin. Створене з молодших лоз або легших ділянок, друге вино пропонує доступне знайомство зі стилем провідного шато за частку ціни.

Vin de France — це найбазовіша категорія французького вина, яка у 2009 році замінила попередню назву Vin de Table. Вона дозволяє купажувати виноград з будь-якого регіону Франції та зазначати сорт і рік врожаю на етикетці, надаючи виноробам максимальну творчу свободу поза системою апеляцій.

Єровоам — це велика пляшка, об'єм якої варіюється: 3 літри (4 стандартні пляшки) у Бордо або 4,5 літра (6 пляшок) у Шампані та Бургундії. Названа на честь біблійного царя Ізраїлю, цінується для урочистостей і тривалої витримки.

Асамбляж — це мистецтво змішування різних сортів винограду, ділянок або бочкових партій для створення фінального вина. Це визначальна майстерність у Бордо та Шампані, де здатність створити гармонійне ціле визначає якість.

Аерація — це навмисне контактування вина з повітрям для запуску окислювальних реакцій, що пом'якшують таніни, розсіюють небажані аромати й допомагають вину виявити ширшу палітру смаків. Здійснюється декантацією, обертанням келиха або аератором.

Апеляція — це юридично визначена та захищена географічна зона виноробства. Вона гарантує, що вино походить з конкретного місця і вироблене згідно з місцевими правилами щодо сортів винограду, врожайності та методів виробництва.

Ан прімер (або винні ф'ючерси) — це практика купівлі вина, поки воно ще дозріває в бочці, за 18-24 місяці до розливу. Ця система, зосереджена на Бордо, дозволяє покупцям забезпечити алокації за ціною випуску.

Амфора — глиняна посудина, що використовується для бродіння та витримки вина з часів античності. Нейтральна за смаком, вона забезпечує природну мікрооксидацію та зберігає чисте вираження фрукту й теруару.

Біодинамічне виноградарство — це цілісна система землеробства, заснована на вченні Рудольфа Штайнера (1924), яка розглядає виноградник як самодостатній організм. Воно виходить за межі органічного землеробства, включаючи космічні ритми, трав'яні препарати та компостування для зміцнення життєздатності ґрунту та балансу лози.

Botrytis cinerea, відома як благородна гниль (pourriture noble), — це корисний грибок, який висушує стиглий виноград, концентруючи його цукри, кислоти та смаки. Він відповідає за найвидатніші солодкі вина світу, зокрема Sauternes, Tokaji Aszú та німецьке Trockenbeerenauslese.

Букет — це складні аромати, що розвиваються у вині під час витримки, на відміну від первинних фруктових ароматів сорту. Ці вторинні та третинні аромати — шкіра, тютюн, земля, гриби, сухофрукти — з'являються при дозріванні вина в пляшці.

Бондарня — це майстерня, де бондарі виготовляють і ремонтують дубові бочки для витримки вина. Мистецтво бондарства — вибір деревини, розколювання, формування вогнем і водою — залишилося майже незмінним протягом століть.

Батонаж (перемішування осаду) розмішує тонкий осад на дні бочки. Поширений для бургундського Шардоне, він збагачує текстуру та додає вершковий, хлібний характер білим винам.

Барік — дубова бочка стандартним об'ємом 225 літрів, родом з Бордо. Високе співвідношення поверхні до об'єму сприяє інтенсивному обміну між деревом і вином, надаючи ванільні, пряні та танінові відтінки.

Брют — категорія дозажу для ігристих вин, що вказує на вміст залишкового цукру менше 12 г/л. Це домінуючий стиль у Шампані, що пропонує баланс між живістю та округлістю.

Бреттаноміцес — рід диких дріжджів, здатних розвиватися у вині, продукуючи аромати шкіри, стайні, поту та фенолу. У малих дозах деякі цінують його як елемент складності; у надлишку — це серйозна вада вина.

Богарне виноградарство — практика вирощування лози без зрошення, покладаючись виключно на природні опади. Сприяє глибокому вкоріненню, нижчій врожайності та більш концентрованому винограду, що краще відображає теруар.

Витримка в дубових бочках додає ароматичну складність (ваніль, тост, спеції, кокос), покращує текстуру та забезпечує контрольовану мікрооксигенацію, яка пом'якшує таніни. Вибір між французьким та американським дубом глибоко впливає на стиль вина.

Вінтаж означає рік збору врожаю винограду. Він відображає конкретні кліматичні умови, що сформували виноград, що робить його визначальним фактором якості, стилю та потенціалу витримки вина.

Вуглекислотна мацерація — це техніка виноробства, за якої цілі, нероздавлені ягоди бродять у герметичному резервуарі, заповненому вуглекислим газом. Вона дає фруктові, низькотанінні червоні вина з характерними ароматами банана та жуйки. Це фірмовий метод Beaujolais Nouveau.

Вертикальна дегустація порівнює одне й те саме вино від одного виробника різних мілезімів. Цей формат показує, як річний клімат, витримка та еволюція винороба впливають на вино з плином часу.

Вандаж — це збір врожаю винограду — найважливіший момент виноробного року. Він визначає якість вина завдяки точному часу, коли цукор, кислотність та фенольна зрілість досягають оптимального балансу.

Віньєрон — це виноградар, який вирощує лозу та виготовляє вино зі свого власного винограду, на відміну від негоціанта. Термін підкреслює виноробство на основі маєтку, орієнтоване на теруар.

Виноградарство — наука та практика вирощування виноградної лози для виробництва винограду. Включає управління виноградником, обрізку, фітосанітарний захист і агрономічні рішення, що визначають якість винограду.

Гран Крю ('велике зростання') — найвища класифікація виноградників у Франції. У Бургундії лише 33 виноградники з тисяч мають цей статус, що становить менше 2% загального виробництва.

Горизонтальна дегустація порівнює вина різних виробників або виноградників одного мілезіму. Цей формат демонструє, як теруар, стиль виноробства та філософія виробника створюють різні вираження одного й того самого року.

Гарріг — це середземноморські чагарники — чебрець, розмарин, лаванда — поруч з виноградниками Південної Франції. При дегустації описує трав'яні ароматики у винах на основі Гренаш.

Декантація — це переливання вина з пляшки в декантер для відділення від осаду та контакту з киснем. Це підсилює аромати, пом'якшує таніни й дозволяє вину повністю розкрити свій потенціал.

Декантер — це скляна посудина, зазвичай із широким дном і вузьким горлечком, призначена для аерації вина та відділення від осаду. Його форма забезпечує максимальний контакт вина з повітрям, дозволяючи ароматам повністю розкритися.

Дебурбаж (відстоювання) освітлює щойно віджатий сік перед ферментацією. Сусло витримується при низьких температурах 12–48 годин, дозволяючи твердим частинкам осісти для чистішої ферментації.

Дозаж додає цукровий розчин до ігристого вина після дегоржажу, визначаючи рівень солодкості. Категорії варіюються від Brut Nature (нуль) через Brut до Doux (найсолодший).

Дегоржаж видаляє відпрацьований дріжджовий осад з ігристого вина. Горлечко пляшки заморожується, кришка знімається, і осад виштовхується тиском, перш ніж пляшку доливають.

Домен — це винний маєток, де виноград вирощується і вино виробляється на місці, особливо в Бургундії. Це означає ремісниче, розлите на маєтку виробництво, що з'єднує виноградник із підвалом.

Елеваж (буквально «виховання» французькою) означає весь процес витримки вина між ферментацією та розливом. Він охоплює витримку в бочках, зняття з осаду, освітлення, купажування та всі підвальні рішення, що формують фінальне вино.

Енологія — наука про вино та виноробство, що охоплює всі аспекти хімії, біології та технології вина. Енолог — фахівець, який контролює процес виноробства від приймання врожаю до розливу.

Зняття з осаду — це переливання вина з однієї ємності в іншу, залишаючи осад на дні. Ця техніка освітлення усуває небажані частинки та дає вину контакт з невеликою кількістю кисню, сприяючи його розвитку.

Залишковий цукор (ЗЦ) — це природний виноградний цукор, що залишається у вині після ферментації. Він визначає, чи вино сухе, напівсухе або солодке. Більшість сухих вин містять менше 4 г/л, тоді як солодкі можуть перевищувати 100 г/л.

Кюве позначає конкретний купаж або партію вина. У Шампані це перший, найтонший сік пресування. Загалом термін вказує на спеціальну селекцію винороба, часто його найкраще вино.

Кислотність вина походить від природних органічних кислот — переважно винної, яблучної та лимонної — які надають вину свіжість, хрусткість і здатність до витримки. Кислотність є необхідною для балансу та живості вина.

У виноградарстві клон — це генетично ідентична копія лози, відібрана за певні якості: дрібні ягоди, стійкість до хвороб або інтенсивність аромату. Клональний відбір є ключовим інструментом підвищення якості виноградника.

Крю — це французький термін, що означає 'зростання' або 'виноградник' і вказує на визнаний рівень якості. Він позначає конкретний теруар, що виробляє видатні вина, зокрема у Бордо, Бургундії, Шампані та Божоле.

Кліма — це точно розмежована виноградна ділянка в Бургундії, визначена унікальним поєднанням ґрунту, мікроклімату, нахилу та експозиції. Кліма Бургундії внесені до Списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО з 2015 року.

Вино з корковим зараженням забруднене ТХА (2,4,6-трихлороанізолом) — хімічною сполукою, що створює запах цвілі та мокрого картону й позбавляє вино фруктовості. Коркова хвороба уражає приблизно 2-5% вин, закупорених натуральним корком.

Кріплене вино — вино, до якого додають виноградний спирт під час або після бродіння, підвищуючи вміст алкоголю та зберігаючи залишковий цукор. Порто, херес, мадера та марсала — найвідоміші приклади.

Квеврі — великий традиційний грузинський глиняний глечик, закопаний у землю, що використовується для бродіння та витримки вина. Включений до нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, він є серцем найдавнішого у світі методу виноробства.

Контакт зі шкіркою — тривале витримування білого виноградного соку на шкірках, що дає так звані « помаранчеві вина ». Ця стародавня техніка витягує колір, таніни та ароматичну складність, надаючи білому вину незвичну текстуру та глибину.

Летка кислотність (ЛК) позначає леткі кислоти у вині, переважно оцтову кислоту. У невеликих дозах вона сприяє ароматичній складності; у надлишку спричиняє запахи оцту й ацетону, сигналізуючи про ваду вина.

Малолактична ферментація (МЛФ) — це вторинний процес, під час якого бактерії перетворюють гостру яблучну кислоту на м'яку молочну. Вона знижує кислотність, додає тіло й може створювати маслянисті ноти, особливо у Шардоне.

Мацерація — це тривалий контакт виноградного соку зі шкіркою, кісточками і іноді гребенями для екстракції кольору, танінів та ароматів. Тривалість і техніка фундаментально визначають тіло, структуру та ароматичну складність вина.

Муст — це свіжовичавлений виноградний сік разом зі шкірками, кісточками та гребенями, до або під час ферментації. Це сировина виноробства — все, що виходить з-під преса, перш ніж дріжджі перетворять цукри на спирт.

Мінеральність — це дегустаційний термін, що описує смаки та текстури, які нагадують мокрий камінь, крейду, кремінь, сланець або солоність. Часто пов'язується з винами з кам'янистих ґрунтів, проте точний механізм залишається науково дискусійним.

Магнум — це пляшка об'ємом 1,5 літра, рівно вдвічі більша за стандартну пляшку 75 сл. Магнуми цінуються колекціонерами, оскільки більший формат дозволяє вину дозрівати повільніше й гармонійніше.

Метод шампенуаз створює ігристе вино через друге бродіння в пляшці. Зарезервований для Шампані, та сама техніка в інших місцях називається méthode traditionnelle.

Мікрооксидація — техніка, при якій дрібні бульбашки кисню вводяться у вино в ємності для імітації ефекту бочкової витримки. Вона пом'якшує таніни, стабілізує колір і прискорює дозрівання червоних вин.

Ніс вина — це ароматичний профіль, що сприймається при нюханні до та після обертання келиха. Оцінка носа — другий крок у професійній дегустації, який може виявити сорт, походження, вік і техніки виноробства.

Негоціант — це торговець вином, який купує виноград, сусло або готове вино у кількох виноградарів і виробляє вино під власною маркою. Негоціанти відіграють важливу роль у Бургундії, долині Рони та Бордо.

Demi-sec означає злегка солодке вино із 32–50 г/л залишкового цукру для ігристих вин. Для тихих вин, особливо з долини Луари, вказує на м'яке та фруктове вино.

Лі — це осад мертвих дріжджів, фрагментів винограду та частинок, що осідають на дно ємності після ферментації. Витримка на осаді (сюр лі) додає тіло, кремовість і складність — техніка, цінована в Шампані та Мюскаде.

Оклеювання — це процес видалення небажаних частинок, каламутності та дефектів шляхом додавання агента, який зв'язує домішки і змушує їх осісти. Поширені агенти: бентоніт, яєчний білок та казеїн.

Оксидативна витримка — техніка дозрівання, за якої вино свідомо піддається дії кисню, набуваючи ароматів горіхів, каррі та сухофруктів. Це характерний метод для хересу та Vin Jaune з Юри.

Піднебіння — це смаковий і тактильний досвід вина в роті, що охоплює смаки, текстуру, структуру та баланс. Професіонали використовують термін для опису як оцінки вина, так і розвиненої здатності дегустатора.

Підщепа — це коренева система, на яку щеплять виноградний сорт. Після кризи філоксери XIX століття майже всі виноградні лози у світі щеплять на американські види, природно стійкі до попелиці філоксери.

Прем'є Крю ('перше зростання') — друга класифікація у Бургундії, що позначає відмінні виноградники відразу після Гран Крю. У Бордо ж це, навпаки, найвища, позначаючи п'ять шато на вершині Класифікації 1855 року.

Піжаж (занурення шапки) — це традиційна техніка заглиблення плаваючої шапки виноградних шкірок назад у сік, що бродить. Використовується в Бургундії для Піно Нуар для делікатного вилучення кольору та танінів.

Пресюраж (пресування) витягує сік з винограду. Найніжніші фракції дають найкращі вина, тоді як пізніші пресування містять більше танінів, що використовуються для купажування.

Ремонтаж (перекачування) перекачує сік, що бродить, з дна резервуара на шапку виноградних шкірок. Віддається перевага в Бордо, забезпечує більш інтенсивну екстракцію, ніж піжаж.

Ремюаж (ридлінг) поступово обертає та нахиляє пляшки для збору осаду в горлечку. Більшість виробників тепер використовують автоматизовані жиропалети замість ручного ридлінгу.

Резерв — напис на етикетці, що натякає на вино вищої якості або тривалішої витримки. Його значення суттєво відрізняється залежно від країни — суворо регламентовано в Іспанії та Італії, але без юридичного визначення в багатьох інших країнах.

Сульфіти (діоксид сірки / SO₂) — це консервант, що використовується у виноробстві для запобігання окисленню та пригнічення небажаних мікроорганізмів. Майже всі вина містять сульфіти — як природні від ферментації, так і додані виноробом.

Сльози (або ніжки) вина — це краплі, що утворюються і повільно стікають по стінках келиха після обертання. Спричинені ефектом Гіббса-Марангоні, вони головним чином вказують на вміст алкоголю та цукру у вині, а не на якість.

Сортове вино — це вино, на етикетці якого зазначено домінуючий сорт винограду (наприклад, Шардоне, Мерло, Рислінг). Сортове маркування є нормою у Новому Світі, тоді як Старий Світ традиційно називає вина за місцем походження.

Старі лози — це виноградні кущі похилого віку, зазвичай від 35 років (юридичного визначення немає). Вони дають менший, але більш концентрований урожай, створюючи вина з винятковою глибиною, складністю та інтенсивністю.

Сомельє — це підготовлений професіонал у сфері вина, що спеціалізується на обслуговуванні вином, поєднанні вина зі стравами та управлінні винним погребом у ресторанах високої кухні. Він допомагає гостям обирати вино та забезпечує його подачу в оптимальних умовах.

Сеньє (зціджування) відбирає сік з подрібненого червоного винограду на початку мацерації. Відібраний сік використовують для розе, тоді як решта сусла дає більш концентроване червоне вино.

Sec означає вино з мінімальним або непомітним залишковим цукром. Для ігристих вин, парадоксально, « sec » вказує на дозаж 17–32 г/л, тобто злегка солодкий стиль.

Витримка сюр лі полягає у залишенні вина на тонкому осаді після бродіння. Ця техніка, характерна для Мюскаде та Шампані, збагачує текстуру, надає здобні ноти та захищає вино від окислення.

Теруар — це сукупність природних факторів, що формують вино: ґрунт, клімат, рельєф і навколишня рослинність. Це французька концепція, яка пояснює, чому вина з одного сорту винограду, але з різних місць, мають унікальний смак.

Таніни — це природні поліфенольні сполуки, присутні в шкірці, кісточках і гребенях винограду. Вони надають червоному вину структуру, терпкість і потенціал витримки — те відчуття сухості в роті, яке з часом пом'якшується.

Тіло описує вагу та повноту вина в роті — від легкого до повнотілого. Воно залежить переважно від вмісту алкоголю, залишкового цукру та сухого екстракту і є однією з найважливіших характеристик при поєднанні вина зі стравами.

Улляж — це повітряний простір між поверхнею вина та корком у пляшці. З часом вино повільно випаровується через корок. Рівень улляжу є ключовим показником стану вина та умов його зберігання.

Уяж (доливання) наповнює бочки для заміни випаруваного вина, запобігаючи окисленню. Виноробi Жюра пропускають уяж для виробництва вен жон (vin jaune) під захисною дріжджовою плівкою.

Ферментація — це біохімічний процес, під час якого дріжджі перетворюють цукри винограду (глюкозу та фруктозу) на спирт і вуглекислий газ. Це фундаментальний етап, що перетворює виноградний сік на вино.

Фініш (або довжина) вина — це смаки та відчуття, що залишаються в роті після ковтання. Довгий і складний фініш є ознакою великого вина — найкращі вина залишають враження, що тримається 30 секунд або довше.

Філоксера — це мікроскопічна попелиця (Daktulosphaira vitifoliae) родом із Північної Америки, яка спустошила європейські виноградники наприкінці XIX століття. Вона знищила близько 70% виноградних лоз Європи, зробивши щеплення на підщепу необхідністю.

Фільтрація — процес освітлення, що видаляє залишкові дріжджі, бактерії та завислі частинки з вина перед розливом. Вона гарантує мікробіологічну стабільність, проте, на думку деяких виноробів, може знижувати ароматичну складність.

Холодна мацерація полягає у витримуванні роздавлених ягід при низькій температурі (5–10 °C) протягом кількох днів перед бродінням. Вона витягує колір і фруктові аромати, обмежуючи екстракцію грубих танінів.

Бродіння цілим гроном використовує невідокремлений від гребенів виноград. Особливо поширене в Бургундії, воно надає пряні ноти, танінну структуру та характерну трав'яну свіжість.

Шапталізація — це практика додавання цукру до сусла перед ферментацією для підвищення кінцевого рівня алкоголю. Названа на честь хіміка Жана-Антуана Шапталя, вона поширена у прохолодних регіонах, де виноград не завжди досягає повної зрілості.