Первинне бродіння
Під час первинного (алкогольного) бродіння дріжджі — дикі або культивовані — перетворюють цукри впродовж 1–4 тижнів. Контроль температури є критичним: білі зазвичай ферментують при 12–18 °C для збереження делікатних ароматів, тоді як червоні — при 25–30 °C для кращої екстракції.
Дикі та культивовані дріжджі
- Культивовані дріжджі — комерційні штами, обрані за надійність, передбачуваний ароматичний профіль та стійкість до алкоголю
- Дикі (автохтонні) дріжджі — природно присутні на шкірках винограду та в погребі; цінуються виноробами натуральних вин за складність, але з вищим ризиком
Ємності для бродіння
Вино може ферментувати в резервуарах з нержавіючої сталі, дубових бочках, бетонних яйцях, глиняних амфорах або відкритих чанах. Кожна ємність надає різних характеристик — дуб додає ванілі та спецій, бетон зберігає чистоту, а амфора підсилює текстуру.
Зупинене бродіння
Коли дріжджі гинуть передчасно (від спеки, нестачі поживних речовин або високого вмісту алкоголю), бродіння зупиняється до повного перетворення цукру. Таке «зупинене» бродіння може залишити небажаний залишковий цукор і є кошмаром для кожного винороба.