Склад мусту
Муст складається з:
- Сік — вода, цукри (глюкоза та фруктоза), кислоти (винна, яблучна, лимонна) та ароматичні попередники
- Шкірки — джерело кольору, танінів та ароматичних сполук
- Кісточки — містять гіркі таніни, що вивільняються при надмірному пресуванні
- Гребені — можуть додавати зелені таніни або, при ферментації цілими гронами, надавати пряності та структуру
Щільність мусту
Щільність мусту вимірює концентрацію цукру в соку та прогнозує потенційний вміст алкоголю. Поширені шкали: Брікс (США), Боме (Франція/Австралія) та Ексле (Німеччина). Муст при 24° Брікс дасть приблизно 13,5% алкоголю.
Обробка мусту
Перед бродінням виноробні можуть коригувати муст:
- Шапталізація — додавання цукру для підвищення потенційного алкоголю (поширена у прохолодних кліматах)
- Підкислення — додавання винної кислоти в теплих кліматах, де виноград втрачає кислотність
- Холодне відстоювання — дозвіл твердим частинкам осісти перед бродінням для чистішого соку
- Сеньє — зливання частини соку для концентрації залишкового мусту для червоних вин