Alkoholová fermentace
Při primární fermentaci kvasinky přeměňují cukry hroznů (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý. Proces trvá 1 až 4 týdny. Teplota je klíčová: bílá vína kvasí při 12–18 °C, aby se zachovala jemná aromata, zatímco červená při 25–30 °C pro lepší extrakci.
Autochtonní a selektované kvasinky
Selektované kvasinky nabízejí spolehlivost a předvídatelné aromatické profily. Autochtonní (divoké) kvasinky, přítomné na slupkách hroznů a ve sklepě, jsou ceněny výrobci přírodních vín pro komplexitu, kterou přinášejí, i když znamenají vyšší riziko.
Fermentační nádoby
Víno může kvasit v nerezových tancích, dubových sudech, betonových vejcích, hliněných amforách nebo otevřených kádích. Každá nádoba dodává odlišné vlastnosti: dub přidává vanilku a koření, beton zachovává čistotu a amfora zvýrazňuje texturu.