Druhy kalů
Kaly jsou mrtvé kvasinkové buňky, zbytky hroznů a další částice, které sedimentují na dně nádoby po fermentaci. Hrubé kaly jsou těžké sedimenty odstraňované během prvních dnů. Jemné kaly jsou lehčí kvasinkové usazeniny využívané při zrání sur lie.
Zrání na kalech
Když víno odpočívá na jemných kalech, dochází k autolýze: kvasinkové buňky se rozkládají a uvolňují aminokyseliny, manoproteiny a polysacharidy. To obohacuje texturu vína, přidává tóny briošky a chlebového těsta a zlepšuje pocit v ústech.
Kde zrání na kalech vyniká
Champagne musí zrát na kalech minimálně 15 měsíců (36 měsíců u ročníkového). Muscadet sur Lie je klasikou z Loire. Mnoho prémiových bílých burgundských vín rovněž těží z prodlouženého kontaktu s kaly.