Wine Terms A–Z

Assemblage je umění míchání různých odrůd, vinařských parcel nebo sudových šarží k vytvoření finálního vína. Je to klíčová dovednost v Bordeaux a Champagni, kde schopnost vinaře složit harmonický celek určuje kvalitu.

Apelace je právně definovaná a chráněná geografická oblast pro vinařskou produkci. Zaručuje, že víno pochází z konkrétního místa a bylo vyrobeno podle místních pravidel upravujících odrůdy, výnosy a vinařské metody.

AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) a její evropský ekvivalent AOP (Appellation d'Origine Protégée) jsou francouzský systém chráněného zeměpisného označení vín. Je to nejstarší a nejnapodobovanější systém na světě.

AVA (American Viticultural Area) je americký systém definující vinařské regiony podle zeměpisných charakteristik: klima, půda, nadmořská výška. Na rozdíl od evropských apelací AVA neregulují odrůdy ani výnosy.

Amfora je hliněná nádoba používaná ke kvašení a zrání vína od starověku. Chuťově neutrální umožňuje přirozenou mikrooxidaci a uchovává čistý výraz ovoce a terroir.

Biodynamické vinohradnictví je holistický zemědělský systém založený na učení Rudolfa Steinera (1924), který zachází s vinicí jako se soběstačným organismem. Překračuje rámec ekologického zemědělství začleněním kosmických rytmů, bylinných preparátů a kompostovacích postupů pro posílení vitality půdy a rovnováhy révy.

Botrytis cinerea, známá jako ušlechtilá plíseň (pourriture noble), je prospěšná houba, která vysušuje zralé hrozny a koncentruje jejich cukry, kyseliny a chutě. Je zodpovědná za nejlepší sladká vína světa, včetně Sauternes, Tokaji Aszú a německého Trockenbeerenauslese.

Buket označuje komplexní vůně, které se ve víně vyvíjejí během zrání, na rozdíl od primárních ovocných vůní odrůdy. Tyto sekundární a terciární tóny — kůže, tabák, hlína, houby, sušené ovoce — se objevují při zrání v lahvi.

Bednárna je dílna, kde bednáři vyrábějí a opravují dubové sudy pro zrání vína. Umění bednářství — výběr dřeva, štípání, tvarování ohněm a vodou — zůstalo prakticky nezměněné po staletí.

Bâtonnage (míchání kalů) rozvíří jemné kaly na dně sudu. Běžné u burgundského Chardonnay, obohacuje texturu a přidává krémový, chlebový charakter bílým vínům.

Barrique je dubový sud o standardním objemu 225 litrů, pocházející z Bordeaux. Vysoký poměr povrchu k objemu podporuje intenzivní výměnu mezi dřevem a vínem a dodává vanilku, koření a taniny.

Brut je kategorie dosáže pro šumivá vína udávající zbytkový cukr pod 12 g/l. Je to dominantní styl v Champagni, nabízející rovnováhu mezi živostí a plností.

Brettanomyces je rod divokých kvasinek, které se mohou vyvíjet ve víně a produkují aroma kůže, stáje, potu a fenolu. V nízkých dávkách ji někteří oceňují jako prvek složitosti; v nadbytku jde o závažnou vadu.

Cuvée označuje konkrétní směs nebo šarži vína. V Champagni jde o první, nejjemnější lisovanou šťávu. Šířeji označuje výběr vinaře — často jeho nejlepší nebo vlajkové lahvování.

Chaptalizace je praxe přidávání cukru do moštu před kvašením za účelem zvýšení konečného obsahu alkoholu. Pojmenována po chemikovi Jeanu-Antoinu Chaptalovi, je běžná v chladných oblastech, kde hrozny nedosahují plné zralosti.

Cru je francouzský termín znamenající 'růst' nebo 'vinice', který označuje uznaný stupeň kvality. Poukazuje na specifický terroir produkující výjimečná vína, zejména v Bordeaux, Burgundsku, Champagni a Beaujolais.

Climat je přesně vymezená vinařská parcela v Burgundsku definovaná jedinečnou kombinací půdy, mikroklimatu, svahu a expozice. Burgundská climats jsou od roku 2015 zapsána na seznam světového dědictví UNESCO.

Cru Classé (klasifikovaný růst) označuje vína nebo panství zařazená do oficiálních francouzských klasifikačních systémů. Nejznámější je Bordeauxská klasifikace z roku 1855, ale označení cru classé existuje také v Saint-Émilion, Graves, Burgundsku a Alsasku, každé s odlišnými kritérii a hierarchiemi.

Cru Bourgeois je kvalitativní klasifikace pro vína z Médocu nezahrnutá do klasifikace z roku 1855. Obnovená v roce 2020 se třemi stupni — Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur a Cru Bourgeois Exceptionnel — uznává 249 châteaux produkujících spolehlivá, hodnotná bordeauxská vína.

Château je bordeauxský výraz pro vinařské panství zahrnující vinice, výrobní zařízení a často rezidenci. Na rozdíl od burgundského domaine je koncept château hluboce spojen s identitou Bordeaux, kde přes 7 000 châteaux produkuje vína v rámci regionálních apelací.

Cave coopérative je vinařství kolektivně vlastněné členskými pěstiteli, kteří sdílejí prostředky pro vinifikaci, zrání a marketing. Ve Francii družstva produkují přibližně 40 % veškerého vína a hrají zásadní roli v regionech jako Languedoc, údolí Rhôny a Alsasko.

Kvašení celých hroznů využívá neodzrněné hrozny včetně třapin. Praktikované zvláště v Burgundsku dodává kořenitost, taninovou strukturu a charakteristickou bylinnou svěžest.

Dekantace je přelévání vína z lahve do samostatné nádoby za účelem oddělení od sedimentu a vystavení kyslíku. Posiluje vůně, zjemňuje třísloviny a umožňuje vínu se otevřít a vyjádřit svůj plný potenciál.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) jsou klasifikační stupně italských vín. DOCG, nejvyšší stupeň, vyžaduje přísnější pravidla, nižší výnosy a povinnou degustaci.

Dekantační karafa je skleněná nádoba, typicky se širokým dnem a úzkým hrdlem, používaná k provzdušnění vína a oddělení od sedimentu. Její tvar maximalizuje kontakt vína se vzduchem a umožňuje plné rozvinutí aromat.

Débourbage (usazování) čistí čerstvě vylisovaný mošt před kvašením. Mošt odpočívá při nízkých teplotách 12–48 hodin, aby se pevné částice usadily pro čistší kvašení.

Dosage přidává cukerný roztok do šumivého vína po degoržování a určuje úroveň sladkosti. Kategorie sahají od Brut Nature (nula) přes Brut po Doux (nejsladší).

Dégorgement odstraňuje vyčerpaný kvasinkový sediment ze šumivého vína. Hrdlo lahve se zmrazí, uzávěr se odstraní a sediment je vytlačen tlakem, než se lahev doplní.

Domaine je vinařský statek, kde se pěstují hrozny a vyrábí víno na místě, zejména v Burgundsku. Naznačuje řemeslnou, statkově lahvovanou produkci propojující vinici se sklepem.

En primeur (nebo vinné futures) je praxe nákupu vína, zatímco ještě zraje v sudech, 18–24 měsíců před lahvováním. Tento systém zaměřený na Bordeaux umožňuje kupujícím zajistit si příděly za uváděcí cenu.

Enologie je věda o víně a vinařství zahrnující všechny aspekty chemie, biologie a technologie vína. Enolog je odborník, který dohlíží na výrobu vína od příjmu hroznů po lahvování.

Fyloxéra je mikroskopická mšice (Daktulosphaira vitifoliae) původem ze Severní Ameriky, která zdevastovala evropské vinohrady koncem 19. století. Zničila asi 70 % evropské révy, čímž se roubování na podnoži stalo nezbytným.

Filtrace je čiřicí proces, který před lahvováním odstraňuje zbytkové kvasinky, bakterie a suspendované částice z vína. Zajišťuje mikrobiologickou stabilitu, ale podle některých výrobců může snižovat aromatickou složitost.

Grand Cru ('velký růst') je nejvyšší klasifikace vinic ve Francii. V Burgundsku má tento status pouze 33 vinic z tisíců, představujících méně než 2 % celkové produkce.

Garrigue je středomořská křovinatá vegetace — tymián, rozmarýn, levandule — podél jihofrancouzských vinic. Při degustaci popisuje bylinkové aromatické tóny v Grenache vínech.

Horizontální degustace porovnává vína od různých producentů nebo vinic v rámci jednoho ročníku. Formát ukazuje, jak terroir, vinařský styl a filozofie producenta vytvářejí různé výrazy téhož roku.

IGP (Indication Géographique Protégée) je označení kvality EU pro vína z vymezeného zeměpisného území, umístěné mezi AOP a stolním vínem. Umožňuje větší flexibilitu ve volbě odrůd a vinařských technik než AOP, což z něj činí oblíbenou kategorii pro inovativní vína s dobrou hodnotou.

Jeroboám je velkoformátová lahev s proměnlivým objemem: 3 litry (4 standardní lahve) v Bordeaux nebo 4,5 litru (6 lahví) v Champagni a Burgundsku. Pojmenována po biblickém králi Izraele, je ceněna pro slavnostní příležitosti a dlouhé zrání.

Kvašení je biochemický proces, při kterém kvasinky přeměňují hroznové cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý. Je to základní krok, který přeměňuje hroznovou šťávu na víno.

Kaly jsou sediment odumřelých kvasinkových buněk, hroznových fragmentů a částic, které po kvašení klesnou ke dnu. Zrání na kalech (sur lie) přidává tělo, krémovost a komplexnost — technika ceněná v Champagni a Muscadetu.

Karbonická macerace je vinařská technika, při které celé, nedrcené hrozny kvasí uvnitř uzavřené nádrže naplněné oxidem uhličitým. Produkuje ovocná červená vína s nízkým obsahem tříslovin a charakteristickými aromaty banánu a žvýkačky. Je to signaturní metoda Beaujolais Nouveau.

Kyselost vína pochází z přirozených organických kyselin — především vinné, jablečné a citronové — které dodávají vínu svěžest, křupavost a schopnost stárnutí. Kyselost je nezbytná pro rovnováhu a živost vína.

Ve vinohradnictví je klon geneticky identická kopie révy vybraná pro specifické vlastnosti: malé bobule, odolnost vůči chorobám nebo aromatická intenzita. Klonová selekce je klíčovým nástrojem pro zlepšování kvality vinohradu.

Korkové víno je kontaminováno TCA (2,4,6-trichloranisolem), chemickou sloučeninou produkující plísňové a kartonové pachy, které zbavují víno ovocnosti. Korková chuť postihuje přibližně 2–5 % vín uzavřených přírodním korkem.

Kvevri je velká tradiční gruzínská hliněná nádoba zakopaná v zemi, používaná ke kvašení a zrání vína. Zapsaný na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO je jádrem nejstarší vinařské metody na světě.

Kontakt se slupkami je prodloužený kontakt bílé hroznové šťávy se slupkami, čímž vznikají tzv. « oranžová vína ». Tato starobylá technika extrahuje barvu, taniny a aromatickou složitost a dodává bílému vínu neobvyklou texturu a hloubku.

Lieu-dit je pojmenovaná viniční poloha identifikovaná historickými nebo topografickými názvy, často neklasifikovaná. Běžné v Burgundsku, Alsasku, Loiře a Rhôně, lieux-dits uchovávají staletí místních znalostí o terroir a slouží jako předchůdci formálních cru klasifikací.

Likérové víno (fortifikované) je víno, do kterého se přidává hroznový destilát během nebo po kvašení, čímž se zvyšuje obsah alkoholu a uchovává zbytkový cukr. Portské, sherry, madeira a marsala jsou nejznámější příklady.

Malolaktická fermentace (MLF) je sekundární proces, při němž bakterie přeměňují ostrou kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou. Snižuje ostrost, přidává tělo a může vytvářet máslové chutě, zejména u Chardonnay.

Macerace je máčení hroznové šťávy se slupkami, semínky a někdy třapinami za účelem extrakce barvy, tříslovin a příchutí. Její délka a technika zásadně formují tělo, strukturu a aromatickou komplexnost vína.

Mošt je čerstvě vylisovaná hroznová šťáva obsahující slupky, semínka a třapiny, před kvašením nebo během něj. Je to surovina vinařství — vše, co vychází z lisu předtím, než kvasinky přemění cukry na alkohol.

Mineralita je degustační termín popisující chutě a textury připomínající mokrý kámen, křídu, pazourek, břidlici nebo slanost. Často spojována s víny z kamenitých terroir, přesný mechanismus zůstává vědecky diskutovaný.

Magnum je lahev o objemu 1,5 litru — přesně dvojnásobek standardní lahve 750 ml. Magnumy jsou ceněny sběrateli, protože větší formát umožňuje vínu zrát pomaleji a harmoničtěji.

Méthode champenoise vytváří šumivé víno druhotným kvašením v lahvi. Vyhrazeno pro Champagne, tatáž technika se jinde nazývá méthode traditionnelle.

Monopole je vinice zcela vlastněná jediným producentem — vzácnost v Burgundsku, kde je roztříštěné vlastnictví normou. Slavné monopoly zahrnují Romanée-Conti a La Tâche (Domaine de la Romanée-Conti) a Clos de Tart, každý nabízející jedinečný, nedělený terroirový výraz.

Mikrooxidace je technika, při které se do vína v nádrži vpouštějí jemné kyslíkové bubliny, aby se simuloval efekt zrání v sudu. Změkčuje taniny, stabilizuje barvu a urychluje zrání červených vín.

Nos vína je jeho aromatický profil vnímaný čichem — před a po zatočení sklenicí. Hodnocení nosu je druhým krokem profesionální degustace a může odhalit odrůdu, původ, stáří a vinařské techniky.

Négociant je obchodník s vínem, který kupuje hrozny, mošt nebo hotová vína od více pěstitelů a vyrábí víno pod vlastní značkou. Négocianti hrají zásadní roli v Burgundsku, v údolí Rhôny a v Bordeaux.

Odrůdové víno je víno pojmenované podle své dominantní odrůdy (např. Chardonnay, Merlot, Riesling). Odrůdové označování je standardem v Novém světě, zatímco Starý svět tradičně pojmenovává vína podle místa původu.

Ouillage (doplňování) doplňuje sudy, aby nahradilo odpařené víno a zabránilo oxidaci. Vinařé v Jura vynechávají ouillage pro výrobu vin jaune pod ochranným kvasinkovým závojem.

Oxidativní zrání je technika zrání, při které je víno záměrně vystaveno kyslíku a rozvíjí aroma ořechů, kari a sušeného ovoce. Je to charakteristická metoda pro sherry a Vin Jaune z Jury.

Patro je chuťový a hmatový zážitek z vína v ústech, zahrnující chuť, texturu, strukturu a rovnováhu. Profesionálové používají 'patro' k popisu hodnocení vína i rozvinuté schopnosti degustátora.

Provzdušňování je záměrné vystavení vína vzduchu k vyvolání oxidačních reakcí, které zjemňují třísloviny, odstraňují nežádoucí pachy a pomáhají vínu vyjádřit širší škálu chutí.

Podnož je kořenový systém, na který se roubuje odrůda révy. Od krize fyloxéry v 19. století je prakticky všechna réva na světě roubována na americké druhy přirozeně odolné vůči mšici révokazu.

Premier Cru ('první růst') je v Burgundsku druhá klasifikace, označující vynikající vinice těsně pod Grand Cru. V Bordeaux je to matoucně nejvyšší, označující pět domén na vrcholu Klasifikace z roku 1855.

Pigeage (potlačování matolinového klobouku) je tradiční technika zatlačování plovoucího klobouku slupek zpět do kvasícího moštu. Používá se v Burgundsku u Pinot Noir pro jemnou extrakci barvy a tříslovin.

Pressurage (lisování) extrahuje šťávu z hroznů. Nejjemnější frakce dávají nejlepší vína, zatímco pozdější lisování obsahují více tříslovin používaných k mísení.

Demi-sec označuje mírně sladké víno se zbytkovým cukrem 32–50 g/l u šumivých vín. U tichých vín, zvláště z Loiry, označuje měkké a ovocné víno.

Prchavá kyselost (PK) označuje prchavé kyseliny ve víně, především kyselinu octovou. V nízkých dávkách přispívá k aromatické složitosti; v nadbytku způsobuje octové a acetonové pachy a signalizuje vadu.

Ročník označuje rok sklizně hroznů. Odráží konkrétní klimatické podmínky, které hrozny formovaly, a je klíčovým faktorem kvality, stylu a potenciálu stárnutí vína.

Remontage (přečerpávání) čerpá kvasící mošt ze dna nádrže přes matolinový klobouk. Upřednostňovaný v Bordeaux, poskytuje razantnější extrakci než pigeage.

Remuage (třepání) postupně otáčí a naklání lahve, aby se sediment shromáždil v hrdle. Většina producentů dnes používá automatizované gyropalety místo ručního třepání.

Récoltant-Manipulant (RM) je klasifikace v Champagni pro pěstitele, kteří obhospodařují vlastní vinice a vyrábějí šampaňské na svém panství. Identifikováni kódem RM na etiketě nabízejí tito pěstitelé terroirově zaměřené alternativy k velkým négociantským domům.

Rezerva je označení, které producenti používají pro víno vyšší kvality nebo delšího zrání. Význam se velmi liší: ve Španělsku a Itálii zahrnuje zákonem stanovené minimální doby zrání, zatímco v mnoha jiných zemích není přísně regulován.

Siřičitany (oxid siřičitý / SO₂) jsou konzervační prostředek používaný ve vinařství k prevenci oxidace a inhibici nežádoucích mikroorganismů. Téměř všechna vína je obsahují — přirozeně z kvašení a přidané vinařem.

Stáčení spočívá v přelévání vína z jedné nádoby do druhé, přičemž sediment zůstává na dně. Tato čiřicí technika odstraňuje nežádoucí částice a vystavuje víno malým množstvím kyslíku, čímž podporuje jeho vývoj.

Slzy (nebo nožky) jsou kapky, které se tvoří a pomalu stékají po vnitřní stěně sklenice po zatočení. Způsobené Gibbsovým-Marangoniho efektem, indikují především obsah alkoholu a cukru, nikoli kvalitu.

Staré révy jsou keře, které dosáhly pokročilého věku, obvykle 35 let a více (bez právní definice). Produkují nižší výnosy koncentrovanějších hroznů, což dává vína s větší hloubkou, komplexností a intenzitou.

Sommelier je vyškolený vinný profesionál specializující se na servis vína, párování s jídlem a správu vinného sklepa v gastronomii. Provádí hosty výběrem a zajišťuje, aby vína byla podávána za optimálních podmínek.

Saignée (odtáčení) odebírá šťávu z drcených červených hroznů v raném stadiu macerace. Odebraná šťáva se použije na rosé, zatímco zbývající mošt produkuje koncentrovanější červené víno.

Druhé víno je sekundární etiketa produkovaná prestižním panstvím ze šarží nevybraných pro grand vin. Vytvořené z mladších keřů nebo lehčích parcel nabízí druhé víno dostupný vstup do stylu špičkového château za zlomek ceny.

Studená macerace spočívá v udržování pomačkaných hroznů při nízké teplotě (5–10 °C) po několik dní před kvašením. Extrahuje barvu a ovocná aroma při omezení extrakce tvrdých taninů.

Sec označuje víno s malým nebo žádným vnímatelným zbytkovým cukrem. U šumivých vín paradoxně « sec » označuje dosáž 17–32 g/l, tedy mírně sladký styl.

Zrání sur lie ponechává víno v kontaktu s jemnými kvasinkovými kaly po kvašení. Tato technika, typická pro Muscadet a Champagne, obohacuje texturu, dodává briošové tóny a chrání víno před oxidací.

Suché zemědělství (dry farming) je praxe pěstování révy bez zavlažování, spoléhající výhradně na přirozené srážky. Podporuje hluboké zakořenění, nižší výnosy a koncentrovanější hrozny, které lépe odrážejí terroir.

Terroir je úplné přírodní prostředí, ve kterém se víno vyrábí: půda, klima, topografie a okolní vegetace. Je to francouzský koncept vysvětlující, proč vína ze stejné odrůdy, ale z různých míst, chutnají jedinečně.

Třísloviny jsou přirozeně se vyskytující polyfenolické sloučeniny ve slupkách, semínkách a třapinách hroznů. Dodávají červenému vínu strukturu, svíravost a potenciál stárnutí — ten vysušující pocit v ústech, který se časem elegantně zjemňuje.

Tělo popisuje váhu a plnost vína v ústech, od lehkého po plné. Je určováno hlavně obsahem alkoholu, zbytkovým cukrem a extraktem a je jednou z nejdůležitějších vlastností pro párování vína s jídlem.

Ullage je vzduchový prostor mezi hladinou vína a zátkou v lahvi. Víno se časem pomalu odpařuje přes korek. Úroveň ullage je klíčovým ukazatelem stavu vína a podmínek jeho skladování.

Vertikální degustace porovnává stejné víno od stejného producenta přes několik ročníků. Formát odhaluje, jak roční počasí, zrání a vývoj vinaře ovlivňují víno v průběhu času.

Vendange je sklizeň hroznů — nejkritičtější okamžik vinařského roku. Určuje kvalitu vína přesným načasováním, kdy cukr, kyseliny a fenolická zralost dosáhnou optimální rovnováhy.

Vigneron je vinohradník, který pěstuje révu a vyrábí víno z vlastních hroznů, na rozdíl od négocianta. Termín zdůrazňuje vinařství založené na vlastním statku a orientované na terroir.

Vin de France je nejzákladnější kategorie francouzského vína, která v roce 2009 nahradila dřívější označení Vin de Table. Umožňuje míchání hroznů z libovolné oblasti Francie a povoluje uvádění odrůdy a ročníku na etiketě, což vinařům dává maximální tvůrčí svobodu mimo apelační systém.

Vinohradnictví je věda a praxe pěstování révy vinné pro produkci vína. Zahrnuje správu vinic, řez, ochranu rostlin a agronomická rozhodnutí určující kvalitu hroznů.

Zrání v dubových sudech dodává komplexní příchutě (vanilka, toast, koření, kokos), zlepšuje texturu a umožňuje kontrolovanou mikro-oxidaci, která zjemňuje třísloviny. Volba mezi francouzským a americkým dubem hluboce ovlivňuje styl vína.

Zbytkový cukr (ZC) je přirozený hroznový cukr zbývající ve víně po kvašení. Určuje, zda je víno suché, polosuché nebo sladké. Většina suchých vín má méně než 4 g/L, zatímco sladká vína mohou přesáhnout 100 g/L.

Závěr (nebo délka) vína je, jak dlouho chutě a vjemy přetrvávají v ústech po spolknutí. Dlouhý, komplexní závěr je znakem velkého vína — nejlepší zanechávají dojmy trvající 30 sekund i déle.

Élevage (doslovně "výchova" ve francouzštině) označuje celý proces zrání vína mezi kvašením a lahvováním. Zahrnuje zrání v sudech, stáčení, čiření, kupážování a veškerá sklepní rozhodnutí, která formují výsledné víno.

Čiření je proces odstraňující nežádoucí částice, zákal a vady přidáním čiřidla, které se váže na nečistoty a nechá je usadit. Běžná čiřidla jsou bentonit, vaječný bílek a kasein.