Složení moštu
Mošt je čerstvě vylisovaná hroznová šťáva obsahující slupky, semínka a někdy třapiny před fermentací nebo během ní. Obsahuje vodu, cukry (glukózu a fruktózu), kyseliny (vinnou, jablečnou, citronovou) a aromatické prekurzory. Slupky jsou zdrojem barviv, taninů a aromatických sloučenin.
Cukernatost moštu
Cukernatost moštu měří koncentraci cukru a umožňuje odhadnout potenciální obsah alkoholu. Nejběžnější stupnice jsou Brix (USA), Baumé (Francie/Austrálie) a Oechsle (Německo). Mošt o hodnotě 24° Brix vyprodukuje přibližně 13,5 % alkoholu.
Úprava moštu
Před fermentací může vinař mošt upravit. Chaptalizace přidává cukr ke zvýšení potenciálního alkoholu. Acidifikace dodává kyselinu vinnou v teplém klimatu, kde hrozny ztrácejí přirozenou kyselost. Studené čiření nechá sedimentovat pevné částice před fermentací pro čistší mošt.