Hvor tanniner kommer fra
Tanniner er naturligt forekommende polyfenoliske forbindelser i drueskaller, kerner og stilke. De udtrækkes under macerationem, når druemost er i kontakt med skallerne. Rødvine har flere tanniner end hvidvine på grund af længere skalkontakt. Fadlagring tilfører også tanniner.
Typer af tanniner
Druetanniner stammer fra skaller og kerner og udgør rygraden i rødvinens struktur. Egetanniner kommer fra fadlagring og er generelt blødere, med noter af vanilje og krydderier. Ellagiske tanniner fra egetræet integreres mere gradvist.
Indvirkning på smagen
Vine med høj tanninkoncentration føles faste, strammende og tørre i munden. Unge Cabernet Sauvignon- eller Nebbiolo-vine kan virke astringerende, men velbehandlede tanniner bliver silkeagtige med alderen. Tanniner binder sig også til proteiner, hvilket er grunden til, at tanninholdige rødvine passer smukt til rødt kød og lagrede oste.