Hvad er pigeage?
Pigeage (nedtrykning) er teknikken med at trykke hatten af skaller ned, som flyder oven på mosten under gæringen af rødvin. Formålet er at maksimere kontakten mellem most og skaller for at udtrække farve, tanniner og aromaer jævnt.
Pigeage-metoder
Traditionel manuel pigeage udføres med fødderne eller med et træredskab (pigeou) i åbne kar. Mekanisk pigeage bruger pneumatiske eller hydrauliske stempler. Nogle producenter foretrækker pigeage for hånd for dens skånsomhed, især med Pinot Noir, der kræver en skånsom ekstraktion for at undgå aggressive tanniner.
Pigeage vs. remontage
Pigeage presser hatten nedad, mens remontage pumper mosten op fra bunden og hælder den over hatten. Pigeage giver generelt en blødere og mere ensartet ekstraktion. Mange vinmagere veksler mellem begge teknikker afhængigt af sort, årgang og den ønskede vinstil.