Was ist Pigeage?
Pigeage (Untertauchen des Tresterhuts) ist die Technik, den Tresterhut, der während der Rotwein-Gärung auf dem Most schwimmt, in den Most hinunterzudrücken. Ziel ist die Maximierung des Kontakts zwischen Most und Schalen, um Farbe, Tannine und Aromen gleichmäßig zu extrahieren.
Pigeage-Methoden
Das traditionelle manuelle Pigeage erfolgt mit den Füßen oder einem Holzwerkzeug (Pigeou) in offenen Bottichen. Das mechanische Pigeage verwendet pneumatische oder hydraulische Kolben. Manche Erzeuger bevorzugen das Pigeage von Hand wegen seiner Sanftheit, besonders bei Pinot Noir, der eine behutsame Extraktion erfordert, um aggressive Tannine zu vermeiden.
Pigeage vs. Remontage
Beim Pigeage wird der Hut nach unten gedrückt, beim Remontage wird der Most von unten abgepumpt und über den Hut gegossen. Pigeage erzeugt in der Regel eine sanftere, gleichmäßigere Extraktion. Viele Winzer wechseln je nach Rebsorte, Jahrgang und gewünschtem Weinstil zwischen beiden Techniken.