Herkunft der Tannine
Tannine sind natürlich vorkommende Polyphenole in Beerenhäuten, Kernen und Stielen. Sie werden während der Mazeration extrahiert, wenn der Most in Kontakt mit den Schalen bleibt. Rotweine enthalten mehr Tannine als Weißweine, da der Schalenkontakt deutlich länger dauert. Auch die Reifung im Eichenfass trägt zusätzliche Tannine bei.
Tanninarten
Traubentannine stammen aus Schalen und Kernen und bilden das Rückgrat der Rotweinstruktur. Eichentannine aus dem Barrique sind in der Regel geschmeidiger und bringen Vanille- und Gewürznoten ein. Ellagitannine aus dem Holz integrieren sich langsamer.
Wirkung am Gaumen
Ein tanninreicher Wein erzeugt ein adstringierendes, trocknendes Mundgefühl. Gut eingebundene Tannine entwickeln sich mit der Reife zu einer seidigen Textur. Da Tannine Proteine binden, harmonieren gerbstoffreiche Rotweine hervorragend mit rotem Fleisch und gereiftem Käse.