Arten der Mazeration
Die Mazeration ist der önologische Prozess, bei dem Beerenhäute, Kerne und gegebenenfalls Stiele im Most verbleiben, um Farbe, Tannine und Aromen zu extrahieren. Die Kaltmazeration findet vor der Gärung bei niedrigen Temperaturen statt, um Farbe und Fruchtaromen ohne aggressive Tannine zu gewinnen. Die Kohlensäuremazeration ist die klassische Methode des Beaujolais.
Dauer und Auswirkung
Eine kurze Mazeration (wenige Tage) ergibt leichte, fruchtbetonte Weine. Eine verlängerte Mazeration (3–6 Wochen) steigert die Tanninstruktur und das Lagerpotenzial. Roséweine entstehen durch sehr kurze Mazerationszeiten von nur wenigen Stunden, um eine blasse Farbe zu erzielen.
Entscheidungen des Kellermeisters
Temperatur, Häufigkeit der Pigeage oder Remontage und der Einsatz von Stielen beeinflussen die Extraktion. Moderne Winzer steuern die Mazeration sorgfältig, um ein Gleichgewicht zwischen Frucht, Tannin und Farbe zu erreichen.