Fermentación alcohólica
En la fermentación primaria, las levaduras transforman los azúcares de la uva (glucosa y fructosa) en alcohol y dióxido de carbono. El proceso dura entre 1 y 4 semanas. La temperatura es clave: los blancos fermentan entre 12 y 18 °C para preservar aromas delicados, mientras los tintos lo hacen entre 25 y 30 °C para favorecer la extracción.
Levaduras autóctonas y seleccionadas
Las levaduras seleccionadas ofrecen fiabilidad y perfiles aromáticos predecibles. Las levaduras autóctonas o salvajes, presentes en la piel de la uva y en la bodega, son valoradas por los elaboradores de vinos naturales por la complejidad que aportan, aunque implican mayor riesgo.
Recipientes de fermentación
El vino puede fermentar en depósitos de acero inoxidable, barricas de roble, huevos de hormigón, ánforas de barro o tinos abiertos. Cada recipiente aporta características distintas: el roble añade vainilla y especias, el hormigón preserva la pureza y el ánfora realza la textura.