Composición del mosto
El mosto es el zumo de uva recién prensado que incluye pieles, semillas y, a veces, raspones antes o durante la fermentación. Contiene agua, azúcares (glucosa y fructosa), ácidos (tartárico, málico, cítrico) y precursores aromáticos. Los hollejos son la fuente de pigmentos, taninos y compuestos aromáticos.
Densidad del mosto
La densidad del mosto mide la concentración de azúcar y permite estimar el grado alcohólico potencial. Las escalas más comunes son Brix (EE. UU.), Baumé (Francia/Australia) y Oechsle (Alemania). Un mosto de 24° Brix producirá aproximadamente un 13,5 % de alcohol.
Tratamiento del mosto
Antes de fermentar, el enólogo puede ajustar el mosto. La chaptalización añade azúcar para elevar el alcohol potencial. La acidificación incorpora ácido tartárico cuando el clima cálido ha reducido la acidez natural. El desfangado en frío sedimenta los sólidos antes de la fermentación para obtener un mosto más limpio.