Comment fonctionne le dégorgement
Après le remuage qui rassemble le dépôt de levures dans le goulot, celui-ci est plongé dans une solution de saumure glacée à environ -25 °C. Le dépôt gèle en un petit bouchon de glace dans le goulot. Quand la capsule est retirée, la pression interne (5-6 atmosphères) éjecte le bouchon gelé proprement, avec une perte minimale de vin. La bouteille est ensuite complétée avec le dosage et scellée avec un bouchon en forme de champignon et un muselet.
Manuel vs. automatisé
- Dégorgement à la volée — la méthode manuelle traditionnelle où un ouvrier qualifié retourne la bouteille, retire la capsule et laisse la pression expulser le dépôt en un geste rapide. Encore pratiqué par les petits vignerons-champenois
- Lignes automatisées — les grandes maisons utilisent des machines à haut débit qui congèlent, décapsulent, dégorgent, dosent et bouchent des centaines de bouteilles par heure
Dégorgement tardif
Certains producteurs retardent délibérément le dégorgement pendant des années voire des décennies au-delà de la période minimale d'élevage. Ces vins dégorgés tardivement — souvent étiquetés "RD" (Récemment Dégorgé) — développent une complexité autolyse extraordinaire. Bollinger R.D. et Dom Pérignon P2/P3 en sont des exemples célébrés.