¿Qué es el dégorgement?
El dégorgement (degüelle) es la operación de expulsar el sedimento de levadura acumulado en el cuello de la botella de espumoso tras la segunda fermentación y la crianza sobre lías. Es una etapa esencial del método champenoise que permite obtener un vino limpio y brillante.
Método de dégorgement
El método más común es el dégorgement à la glace: se sumerge el cuello de la botella en una solución a -25 °C, congelando el sedimento en un tapón de hielo. Al abrir la botella, la presión interna expulsa el tapón helado con el sedimento. El método manual (à la volée) requiere gran habilidad y se reserva para pequeñas producciones.
Fecha de dégorgement
Algunos productores indican la fecha de dégorgement en la etiqueta, lo que informa sobre la evolución post-degüelle. El Champagne evoluciona de forma diferente tras el dégorgement: pierde algo de frescura efervescente pero gana complejidad y suavidad con el tiempo.