데고르주망이란
데고르주망(배출)은 르뮈아주 후 스파클링 와인 병목에 모인 죽은 효모 세포 마개를 제거하는 과정입니다. 전통 방식(메토드 샹프누아즈)에서 탁하고 효모가 가득한 병을 맑고 투명한 스파클링 와인으로 변환하는 핵심 단계입니다.
작동 원리
르뮈아주로 침전물이 병목에 모이면, 병목을 약 -25°C의 냉각 용액에 담급니다. 침전물이 얼음 마개로 얼리고 왕관 마개를 제거하면 내부 압력(5~6기압)이 얼린 마개를 깨끗하게 밀어냅니다. 이후 도사주를 채우고 버섯 모양 코르크와 와이어 케이지(뮈즐레)로 밀봉합니다.
늦은 데고르주망
일부 생산자는 최소 숙성 기간을 넘어 수년 또는 수십 년간 의도적으로 데고르주망을 지연시킵니다. 이러한 늦은 배출 와인은 "RD"(Récemment Dégorgé) 등으로 표시되며, 효모 마개가 산화로부터 와인을 보호하면서 특별한 자기소화 복잡성을 발전시킵니다. 볼랭제 R.D.와 돔 페리뇽 P2/P3이 유명한 예입니다.