La science des jambes
Quand le vin tapisse le verre, l'alcool s'évapore plus vite que l'eau depuis le fin film liquide. Cela crée une différence de tension superficielle qui attire le vin vers le haut du verre et forme des gouttelettes qui retombent sous l'effet de la gravité. C'est l'effet Gibbs-Marangoni.
Ce que les jambes indiquent
- Jambes épaisses et lentes — teneur plus élevée en alcool et/ou en sucre
- Jambes fines et rapides — alcool plus faible, vin plus sec
- De nombreuses jambes — concentration alcoolique généralement plus élevée
Ce que les jambes n'indiquent pas
Contrairement aux idées reçues, les jambes n'indiquent pas la qualité, l'âge ou le corps du vin de manière significative. Un vin ordinaire fortement alcoolisé affichera des jambes plus proéminentes qu'un fin Bourgogne Premier Cru à faible degré.
Pourquoi les jambes sont évoquées
Les jambes ont intégré la culture du vin à partir de la croyance erronée qu'elles indiquent la qualité. Bien qu'elles puissent suggérer les taux d'alcool et de sucre, s'en remettre au nez et à la bouche reste bien plus instructif.