Évaluer le nez
Les dégustateurs professionnels évaluent le nez en plusieurs étapes :
- Premier nez — sentir sans agiter pour capter les arômes les plus volatils et délicats
- Deuxième nez — après avoir fait tournoyer le verre, ce qui libère des composés aromatiques plus lourds par aération
- Intensité — faible, modérée, prononcée ou puissante
- Condition — propre, défaillante (bouchonné, oxydé, réduit) ou en évolution
Les catégories aromatiques
- Fruité — agrumes, fruits à noyau, tropicaux, baies rouges, fruits noirs, fruits séchés
- Floral — rose, violette, jasmin, fleur de sureau
- Herbacé/végétal — herbe fraîche, menthe, eucalyptus, poivron vert
- Épicé — poivre, clou de girofle, cannelle, réglisse
- Terreux — pierre mouillée, champignon, sous-bois, argile
- Lié au chêne — vanille, toast, fumée, café, chocolat
Éduquer son nez
Le nez humain peut détecter plus de 10 000 parfums différents, mais les identifier demande de la pratique. L'utilisation d'une roue des arômes et la dégustation d'échantillons de référence (fruits, épices, fleurs) aident à construire un vocabulaire olfactif.