Comment le sucre résiduel se forme
Lorsque les levures ont converti tout le sucre disponible en alcool, le vin est dit fermenté à sec. Du sucre résiduel subsiste quand : la fermentation est intentionnellement arrêtée par refroidissement, mutage ou filtration ; les levures atteignent leur tolérance à l'alcool (généralement 14-16 % vol.) ; ou la fermentation est bloquée avant son terme.
Niveaux de sucre et perception
| Style | SR (g/L) | Exemples |
|---|---|---|
| Très sec | 0-1 | Muscadet, Chablis |
| Sec | 1-4 | La plupart des rouges, Sauvignon Blanc |
| Demi-sec | 4-12 | Riesling Kabinett, certains Chenin Blanc |
| Moelleux | 12-45 | Gewurztraminer, Moscato d'Asti |
| Liquoreux | 45-100+ | Sauternes, Tokaji, Eiswein |
Le rôle de l'acidité
Une acidité élevée peut masquer le sucre résiduel, donnant l'impression d'un vin plus sec que ses teneurs ne le suggèrent. Le Riesling allemand en est l'exemple parfait — des vins à 30 g/L de SR peuvent paraître équilibrés et rafraîchissants grâce à leur acidité fulgurante.