Arôme et bouquet
Les professionnels du vin distinguent :
- Arômes primaires — notes fruitées et florales issues du cépage (vin jeune)
- Arômes secondaires — résultant des processus de vinification comme la fermentation et l'élevage en fût (beurre, vanille, toast)
- Bouquet (arômes tertiaires) — parfums complexes qui se développent au vieillissement prolongé en bouteille
Les notes de bouquet courantes
En vieillissant, le profil aromatique du vin évolue :
- Vins rouges — les arômes de baies fraîches évoluent vers des fruits confits, du cuir, du tabac, de la terre, de la truffe et du sous-bois
- Vins blancs — agrumes et fruits à noyau évoluent vers le miel, le pétrole (Riesling), les fruits secs
- Vins mousseux — le vieillissement apporte brioche, biscuit et amandes grillées par autolyse
Le développement du bouquet
Le bouquet se développe par des réactions chimiques lentes en bouteille — oxydation, estérification et polymérisation des composés phénoliques. Une conservation appropriée (fraîche, sombre et humide) est indispensable pour que le bouquet évolue avec grâce.