Amikor a bor nincs rendben
Minden borrajongó előbb-utóbb hibás borral találkozik. A hibák felismerésének képessége az egyik legfontosabb kóstolási készség. Nem sznobizmusról van szó — arról, hogy tudja, mikor nem felel meg a bor annak, ahogyan ízlenie kellene, és eldönthesse, visszaküldi-e vagy elfogadja.
Dugóíz (TCA-szennyezés)
A legismertebb borhiba. A 2,4,6-triklóranizol (TCA) okozza, egy kémiai vegyület, amely a klór és a parafadugóban lévő penészek kölcsönhatásából keletkezik. Dohos, nedves karton, nedves kutya vagy penészes pince szaga jellemzi. Becslések szerint az összes parafadugóval zárt palack 3–5%-át érinti. A TCA egészségügyi szempontból nem káros — csak az aromát és az ízt teszi tönkre.
Oxidáció és redukció
Az oxidáció akkor következik be, amikor a bor túlzott mértékben érintkezik a levegővel. A fehér borok borostyánszínűvé sötétednek, a vörösök barnulnak. Az íz lapos lesz, diós vagy almaecetes jegyekkel. Enyhe oxidáció kívánatos lehet (Vin Jaune, sherry), de a legtöbb bornál hiba.
A redukció az ellentéte — oxigénhiány. Kén-, gyufa-, fokhagyma- vagy főtt tojásszag jellemzi. Enyhe redukció gyakran eltűnik dekantálás vagy a pohár megforgatása után.
Brettanomyces és illékony savak
A Brett egy élesztőgomba, amely 4-etilfenolt termel, ami lóizzadság-, ragtapasz- vagy istállószagot ad. Kis mennyiségben komplexitást adhat, de magasabb koncentrációban elfedi a bor gyümölcsös jellegét. Vitatott téma — egyes kóstolók tolerálják, mások elutasítják.
Az illékony savak (VA) ecet- vagy körömlakklemosó jegyekkel nyilvánulnak meg. Kis adagokban növelik az aromás komplexitást, de a küszöbérték fölött hibává válnak.
Hogyan reagáljunk
Étteremben joga van visszaküldeni a hibás bort — egy komoly sommelier értékelni fogja. Otthon próbálja meg dekantálni — egyes enyhe hibák (redukció) enyhülhetnek. A dugóíz visszafordíthatatlan — az ilyen bor nem javul. Bízzon az orrában: ha a bor nem illatozik kellemesen, valószínűleg nincs rendben.
