Mi okozza az illékony savasságot?
Az ecetsav, az illékony savasság (VA) fő összetevője, az alábbiak révén keletkezik:
- Ecetsavbaktériumok (Acetobacter) — ezek az aerob baktériumok oxigén jelenlétében etanolt alakítanak ecetsavvá. A sérült szőlő, a rossz pincei higiénia és a hordókban lévő túlzott légtér a szokásos okok
- Élesztő anyagcsere — minden erjedés kis mennyiségű ecetsavat termel melléktermékeként. A vad élesztők (különösen a Brettanomyces) általában többet termelnek, mint a tenyésztett törzsek
- Tejsavbaktériumok — az almasav-tejsavas erjedés során ecetsavat termelhetnek, ha a körülmények nem optimálisak
Jogi határértékek és küszöbök
Az EU szabályok a maximális VA-szinteket 1,2 g/L-ben határozták meg vörösboroknál és 1,08 g/L-ben fehérboroknál és rozéknál. Az érzékelési küszöb a legtöbb kóstolónál körülbelül 0,7-0,8 g/L, bár az érzékenység változó. Az 0,5 g/L alatti VA-tartalmú borok általában tisztának tekinthetők.
A VA mint pozitív elem
Kis mennyiségben az illékony savasság hozzájárul a bor aromás élénkségéhez és észlelt komplexitásához. Sok neves bor — köztük érlelt Barolo, Burgundia és Amarone — mérhető VA-t hordoz, amely gazdagítja buketjét. Egyes natúrbor-rajongók enyhén megnövelt VA-t az artizán jelleg részeként fogadják el.
Megelőzés és kezelés
A borászok az alábbiak révén előzik meg a túlzott VA-t:
- Szigorú szőlőválogatás — az ecetbaktériumokat tároló sérült vagy botrytis-fertőzött termés eltávolítása
- Oxigénexpozíció minimalizálása — hordók feltöltése (ouillage), semleges gáz alkalmazása és teli tartályok fenntartása
- Kén-dioxid kezelés — az SO₂ gátolja az Acetobactert és más kórokozókat
- Hőmérséklet-szabályozás — hűvös pincei körülmények lassítják a bakteriális aktivitást
- Higiénia — minden berendezés, hordó és töltővonal rendszeres tisztítása