Όταν το κρασί δεν είναι εντάξει
Κάθε λάτρης του κρασιού αργά ή γρήγορα θα συναντήσει ένα ελαττωματικό κρασί. Η ικανότητα αναγνώρισης ελαττωμάτων είναι μία από τις πιο σημαντικές δεξιότητες γευσιγνωσίας. Δεν πρόκειται για σνομπισμό — πρόκειται για το να ξέρετε πότε ένα κρασί δεν ανταποκρίνεται σε αυτό που θα έπρεπε να είναι, ώστε να αποφασίσετε αν θα το επιστρέψετε ή θα το αποδεχτείτε.
Φελλός (μόλυνση TCA)
Το πιο γνωστό ελάττωμα κρασιού. Προκαλείται από το 2,4,6-τριχλωροανισόλη (TCA), μια χημική ένωση που δημιουργείται από την αλληλεπίδραση χλωρίου με μούχλες στο πώμα. Εκδηλώνεται ως μυρωδιά μουχλιασμένου χαρτονιού, βρεγμένου σκύλου ή μουχλιασμένου κελαριού. Εκτιμάται ότι επηρεάζει 3–5% όλων των φιαλών με φυσικό φελλό. Το TCA δεν είναι επιβλαβές για την υγεία — απλώς καταστρέφει το άρωμα και τη γεύση.
Οξείδωση και αναγωγή
Η οξείδωση συμβαίνει όταν το κρασί έρθει σε υπερβολική επαφή με τον αέρα. Τα λευκά κρασιά σκουραίνουν σε κεχριμπαρένιο, τα κόκκινα γίνονται καφέ. Η γεύση γίνεται επίπεδη, με νότες ξηρών καρπών ή μηλόξιδου. Ελαφρά οξείδωση μπορεί να είναι επιθυμητή (Vin Jaune, sherry), αλλά στα περισσότερα κρασιά αποτελεί ελάττωμα.
Η αναγωγή είναι το αντίθετο — έλλειψη οξυγόνου. Εκδηλώνεται με μυρωδιές θείου, σπίρτων, σκόρδου ή βρασμένων αυγών. Ελαφρά αναγωγή συχνά εξαφανίζεται μετά από αερισμό ή κουνώντας το ποτήρι.
Brettanomyces και πτητικά οξέα
Ο Brett είναι μια ζύμη που παράγει 4-αιθυλφαινόλη, δίνοντας μυρωδιές αλογίσιου ιδρώτα, λευκοπλάστη ή στάβλου. Σε μικρή ποσότητα μπορεί να προσθέσει πολυπλοκότητα, αλλά σε υψηλότερες συγκεντρώσεις καλύπτει τον φρουτώδη χαρακτήρα του κρασιού. Αμφιλεγόμενο θέμα — ορισμένοι το ανέχονται, άλλοι το απορρίπτουν.
Τα πτητικά οξέα (VA) εκδηλώνονται ως αρώματα ξιδιού ή ασετόν. Σε μικρές δόσεις αυξάνουν την αρωματική πολυπλοκότητα, αλλά πάνω από το κατώφλι γίνονται ελάττωμα.
Πώς να αντιδράσετε
Στο εστιατόριο έχετε δικαίωμα να επιστρέψετε ελαττωματικό κρασί — ένας σοβαρός σομελιέ θα το εκτιμήσει. Στο σπίτι δοκιμάστε αερισμό — μερικά ελαφρά ελαττώματα (αναγωγή) μπορεί να βελτιωθούν. Ο φελλός είναι μη αναστρέψιμος — τέτοιο κρασί δεν βελτιώνεται. Εμπιστευτείτε τη μύτη σας: αν δεν μυρίζει ευχάριστα, πιθανώς δεν είναι εντάξει.
