Mit tesz a Brettanomyces a borral?
A Brettanomyces bruxellensis, a borászatban leginkább releváns faj, illékony fenolokat termel a borban lévő vegyületekből:
- 4-Etilfenol (4-EP) — istálló, lóállás és gyógyszeres aromákért felelős
- 4-Etilguajakol (4-EG) — füstös, fűszeres, szegfűszegszerű jegyeket teremt
- Izovaleriánsav — magas koncentrációban izzadságos, sajtos aromákat ad
Alacsony szinteken ezek a vegyületek komplexitást és terroir-érzést adhatnak. Magas szinteken elnyomják a gyümölcskaraktert, és általánosan hibának tekinthetők.
Ahol a Brett tenyészik
A Brettanomyces a pincekörnyezetben él — a hordó pórusaiban, a berendezések felületein és a levegőben. A kockázati tényezők közé tartozik:
- Használt hordók — a Brett mélyen a hordódongákba épülhet be és újrafertőzheti az egymást követő évjáratokat
- Alacsony SO₂-szintek — a kénmentes vagy alacsony kén-tartalmú borok kiszolgáltatottabbak
- Maradékcukor — még nyomokban is tápanyagot biztosít a Brett anyagcseréjéhez
- Meleg pincehőmérséklet — felgyorsítja a Brett növekedését
- Vörösborok — fogékonyabbak a fehéreknél az alacsonyabb savasság és a magasabb fenolos tartalom miatt
A nagy Brett-vita
A Brett-ről szóló vélemények élesen megoszlanak:
- Hibaperspektíva — a legtöbb képzett kóstoló és a boripar fősodra az érzékelési küszöb feletti Brett-et hibának tekinti; az ausztrál és az újvilági termelők különösen intoleránsak
- Komplexitás-perspektíva — egyes hagyományos európai termelők (különösen a déli Rhône-ban, Burgundiában és Bordeaux-ban) tolerálják vagy akár üdvözlik az alacsony szintű Brett-et egy bor regionális karakterének részeként
- Natúrbor — sok natúrbor mérhető Brett-et hordoz, amelyet a híveik a vad erjedés hiteles kifejeződéseként tekintenek
Megelőzés és kezelés
A szigorú higiénia az elsődleges védekezés. Rendszeres hordótesztelés (PCR-elemzés), megfelelő kén-dioxid-szintek, palackozás előtti steril szűrés és a régi hordók cseréje mind csökkentik a Brett-kockázatot. Miután egy pincében megtelepedett, a kiirtása rendkívül nehéz.