A must összetétele
A must a frissen préselt szőlőlé, amely a héjat, magot és esetenként a kocsányt is tartalmazza az erjedés előtt vagy alatt. Összetevői:
- Lé — víz, cukrok (glükóz és fruktóz), savak (borkő-, alma- és citromsav) és aromaelőanyagok
- Héj — a szín, a tanninok és az aromaanyagok forrása
- Mag — keserű tanninokat tartalmaz, amelyek túlzott préseléskor szabadulnak fel
- Kocsány — zöld tanninokat adhat, vagy egészfürtös erjedésnél fűszerességet és struktúrát
A must sűrűsége
A mustsűrűség a lé cukorkoncentrációját méri, és előrejelzi a lehetséges alkoholtartalmat. A leggyakoribb mérőskálák a Brix (USA), a Baumé (Franciaország/Ausztrália) és az Oechsle (Németország). Egy 24° Brix-os must körülbelül 13,5% alkoholt eredményez.
Mustkezelések
Az erjedés előtt a borász a következő módokon módosíthatja a mustot:
- Chaptalizálás — cukor hozzáadása a potenciális alkoholtartalom emelésére (hűvös éghajlatú területeken jellemző)
- Savazás — borkősav hozzáadása meleg éghajlatú területeken, ahol a szőlő savassága csökken
- Hideg ülepítés — a szilárd részecskék kiülepítése erjedés előtt a tisztább léért
- Saignée — a lé egy részének lecsapolása a visszamaradó must koncentrálásáért vörösbor készítésekor