Composizione del mosto
Il mosto è il succo d'uva appena pigiato, contenente bucce, semi e talvolta raspi, prima o durante la fermentazione. Il liquido è composto da acqua, zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi (tartarico, malico, citrico) e precursori aromatici. Le bucce sono fonte di pigmenti, tannini e composti aromatici.
Peso del mosto
Il peso del mosto misura la concentrazione zuccherina e prevede il grado alcolico potenziale. Le scale comuni includono Brix (USA), Baumé (Francia/Australia) e Oechsle (Germania). Un mosto a 24° Brix produrrà circa 13,5% di alcol.
Trattamento del mosto
Prima della fermentazione, l'enologo può intervenire sul mosto. La chaptalizzazione aggiunge zucchero per aumentare il grado alcolico. L'acidificazione aggiunge acido tartarico nei climi caldi. La decantazione a freddo fa sedimentare le particelle solide prima della fermentazione per ottenere un mosto più pulito.