Hvor tanniner kommer fra
Tanniner er naturlig forekommende polyfenoler som finnes i drueskall, kjerner og stilker. De ekstraheres under maserasjon, når druejuicen er i kontakt med skall og kjerner. Rødviner har mer tanniner enn hvitviner på grunn av lengre skallkontakt. Eikefat tilfører også tanniner under lagring.
Typer tanniner
Druetanniner fra skall og kjerner utgjør ryggraden i rødvinens struktur. Eiketanniner fra fatlagring er generelt mykere og bidrar med vanilje- og kryddernoter. Ellagiske tanniner fra eikeveden integreres mer gradvis.
Effekt på smaken
Viner med høyt tannininnhold føles faste, stramme og tørkende i munnen. Unge Cabernet Sauvignon eller Nebbiolo kan virke astringerende, men velhåndterte tanniner mykner med lagring til en silkeaktig tekstur. Tanniner binder seg også til proteiner, og derfor passer tanninrike rødviner utmerket til rødt kjøtt og lagrede oster.