Cum funcționează pigeajul
În cursul fermentației vinului roșu, dioxidul de carbon împinge materialele solide la suprafață, formând o pălărie (chapeau) groasă. Lăsată nedisturbată, pălăria se usucă și poate deveni un teren propice pentru bacteriile acide. Pigeajul rupe și scufundă pălăria, asigurând o extracție uniformă.
Metode tradiționale vs. moderne
Strivirea cu piciorul — cea mai veche metodă, practicată încă în producția de Porto și de producătorii artizanali din Burgundia. Plungere manuală — scule din lemn sau inox, laborioasă dar delicată. Pigeaj pneumatic — pistoane automate programate. Pigeaj robotic — sisteme complet automatizate.
Pigeajul în Burgundia
Pigeajul este inseparabil de identitatea vinificatorie a Burgundiei. Pieliță subțire a Pinot Noir necesită o extracție delicată pentru a evita taninurile aspre și amare. Producătorii tradiționali efectuează pigeajul cu piciorul sau cu plungere mici, adesea de 2-3 ori pe zi în timpul fermentației de vârf.