Tipuri de macerare
Macerarea este procesul oenologic prin care pieliță, semințele și uneori ciorchinii rămân în contact cu mustul pentru a extrage culoare, taninuri și arome. Macerarea la rece se face înainte de fermentație la temperaturi scăzute, pentru a extrage culoarea și aromele fructate fără taninuri agresive. Macerarea carbonică este tehnica clasică din Beaujolais.
Durată și impact
O macerare scurtă (câteva zile) produce vinuri ușoare, centrate pe fruct. O macerare extinsă (3-6 săptămâni) construiește structura taninică și potențialul de maturare. Vinurile roze sunt produse prin macerare foarte scurtă — de doar câteva ore — pentru a obține o culoare palidă.
Deciziile vinificatorului
Temperatura, frecvența pigeajului sau remontajului și includerea ciorchinilor influențează extracția. Vinificatorii moderni gestionează cu grijă macerarea pentru a obține un echilibru între fruct, taninuri și culoare.