Originea taninurilor
Taninurile sunt polifenoli naturali prezenți în pieliță, semințe și ciorchini. Sunt extrase în timpul macerării, când mustul stă în contact cu pieliță. Vinurile roșii conțin mai multe taninuri decât cele albe, deoarece contactul cu pieliță durează mult mai mult. Butoaiele de stejar contribuie și ele cu taninuri suplimentare.
Tipuri de taninuri
Taninurile din struguri provin din pieliță și semințe și formează coloana vertebrală a structurii vinurilor roșii. Taninurile din stejar, rezultate din maturarea în baric, sunt în general mai fine și aduc note de vanilie și condimente. Elagitaninurile din lemn se integrează mai lent.
Efectul asupra gustului
Un vin bogat în taninuri produce o senzație astringentă și uscată în gură. Taninurile bine gestionate se transformă cu maturarea într-o textură mătăsoasă. Deoarece taninurile se leagă de proteine, vinurile roșii taninate se armonizează excelent cu carnea roșie și brânzeturile maturate.
Gestionarea taninurilor
Vinificatorii controlează extracția taninurilor prin durata macerării, temperatură și tehnica presurării. Presurarea delicată pe ciorchini întregi, macerarea la rece și micro-oxigenarea sunt instrumente pentru ajustarea fină a calității taninurilor.