Звідки беруться таніни
Таніни — це природні поліфенольні сполуки, які екстрагуються під час мацерації, коли виноградний сік контактує зі шкірками та кісточками. Червоні вина містять більше танінів, ніж білі, завдяки тривалішому контакту зі шкірками. Дубові бочки також збагачують вино танінами під час витримки.
Типи танінів
- Виноградні таніни — зі шкірок, кісточок та гребенів; вони формують кістяк структури червоного вина
- Дубові таніни — з витримки в бочках; зазвичай м'якші, додають ноти ванілі та спецій
- Елагові таніни — з дубової деревини; інтегруються поступовіше за виноградні
Як таніни впливають на смак
Вина з високим вмістом танінів відчуваються щільними, в'яжучими та підсушують піднебіння. Молоде Каберне Совіньйон або Неббіоло може здаватися терпким, проте добре вироблені таніни з витримкою пом'якшуються до шовковистої текстури. Таніни також зв'язуються з білками, тому танінні червоні вина чудово поєднуються з червоним м'ясом та витриманими сирами.
Контроль танінів
Виноробні керують екстракцією танінів через тривалість мацерації, температуру та техніку пресування. Делікатне пресування цілих грон, холодна мацерація та мікрооксигенація — усе це інструменти для тонкого налаштування якості танінів.