Як працює піжаж
Під час бродіння червоного вина вуглекислий газ виштовхує тверді частинки на поверхню, формуючи товстий «капелюх» (шапо). Залишений непорушним, він висихає та може стати середовищем для оцтових бактерій. Піжаж розбиває та занурює капелюх, забезпечуючи рівномірну екстракцію.
Традиційні та сучасні методи
- Топтання ногами — найстаріший метод, досі практикується у виробництві Порту та артизанальними бургундськими виробниками
- Ручні плунжери — дерев'яні або сталеві інструменти. Трудомісткі, але делікатні
- Пневматичний піжаж — автоматичні поршні. Послідовний та менш фізично вимогливий
- Роботизований піжаж — повністю автоматизовані системи для великих виноробень
Піжаж у Бургундії
Піжаж невіддільний від виноробної ідентичності Бургундії. Тонка шкірка Піно Нуар вимагає делікатної екстракції для уникнення жорстких, гірких танінів. Традиційні виробники виконують піжаж ногами або малими плунжерами, часто двічі-тричі на день під час піку бродіння.